アイナメ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
アイナメは岩場にすむ白身の魚で、身が締まって煮ても崩れにくいのが持ち味です。買うときの見方、下ごしらえ、向いている料理をまとめました。
時期の目安 11月〜5月
店先のやりとり
常連さん
ぬめりはどう取りますか
店主
塩をひとつかみ、手でこすってから流水で洗ってください。これをやると匂いがずいぶん違います。
店主のひとこと塩でこすってから洗う。それだけで変わります。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜5月
- 体につやがあり、模様がはっきりしているもの。
- 目が澄んで盛り上がっているもの。
- えらの内側が鮮やかな赤で、黒ずんでいないもの。
使うとき（下ごしらえ）
- ぬめりがあるので、塩でこすってから流水で洗います。
- 焼く20分前に塩をふり、出た水気を拭くと臭みが減ります。
- 煮つけにする前に熱湯をかけ、冷水で洗うと汁が澄みます。
しまうとき（保存）
内臓とえらを抜いて水気を拭き、紙タオルで包んで冷蔵2日が目安です。切り身も2日。冷凍なら水気を拭いて1切れずつ包み、3週間以内に使ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
煮つけの味つけはどうしますか
水200ml、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、しょうが1かけが目安です。煮立ててから魚を入れ、落としぶたで12分煮てください。
骨が多いですか
中骨は太くて外しやすく、小骨は少なめです。煮つけなら火が通ってから、箸で身をはがすときれいに外れます。
どのくらい火を通せばいいですか
厚さ2cmの切り身で、中火のグリルなら片面5分、返して4分が目安です。中心まで白く、透明感がなくなれば火が通っています。