砂ずり｜買い方・下ごしらえ・保存の話
砂ずりは鶏の砂のうのことで、こりこりした歯ごたえが身上の部位ですよ。このページでは砂ずりの選び方と下ごしらえ、砂ずりレシピに向く料理をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
砂ずりの白いところは取るんですか。
店主
取ってください。固くて口に残ります。包丁を寝かせて、薄くそぎ落とすだけで十分ですよ。
店主のひとこと火を通しすぎると縮みます。短時間で仕上げます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 赤みがかった薄い色で、つやのあるものを選んでください。
- パックの底に水分がたまっていないものが新しい目安です。
- 粒がそろって大きさの近いものだと、火の通りが均一になります。
使うとき（下ごしらえ）
- 白い筋の部分は固いので、包丁を寝かせて薄くそぎ落とします。
- 半分に切ってから、表面に細かく切り込みを入れると火が通りやすいです。
- 水でさっと洗い、ざるに上げて水気をよくふき取ります。
しまうとき（保存）
買った日か翌日までに使うのが目安です。すぐ使わない時は下ごしらえをして小分けにし、冷凍で三週間ほど持ちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どのくらい加熱すればいいですか。
中火で五分ほど、切って中心まで色が変わるのを確かめてください。鶏の内臓なので、必ず中心まで火を通します。赤みが残るうちは、もう少し火にかけてください。
固くなってしまいます。
切り込みを細かく入れてから、強めの中火で短く炒めるのが目安です。長く火にかけると縮んで固くなりますよ。
臭みが気になります。
水でさっと洗って水気をふき、酒を大さじ一杯ふってから五分おいてください。しょうがやにんにくと合わせるのも定番です。