レバー｜買い方・下ごしらえ・保存の話
レバーは、鶏、豚、牛それぞれで味と食感が違います。買い方と下処理、保存、そして食べやすいレシピの方向をまとめました。中まで火を通すのが前提です。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
レバーの臭みが苦手です。
店主
牛乳に20分つけてください。血のかたまりを取るのも大事です。それだけでずいぶん変わります。
店主のひとこと下処理が八割。血を抜いてから料理を始めます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 色につやがあり、表面が乾いていないものを選びます。
- パックに赤い汁がたまっていないものが新しい目印です。
- 鶏は淡い赤茶、豚と牛は濃い赤茶が目安です。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に血のかたまりと白い筋を取り除きます。ここが臭みの元です。
- 牛乳か塩水に20分つけ、流水で洗って水けをふきます。
- 薄めに切ると火が通りやすく、中心まで確実に加熱できます。
しまうとき（保存）
傷みが早いので、買った日に下処理まで済ませてください。下処理後は冷蔵で当日中、加熱調理したものは冷蔵で2日、冷凍で2週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
火の通り具合はどう見ますか。
切って断面が均一な色に変わり、赤い部分が残っていない状態まで加熱してください。中心まで確実に火を通します。
牛乳につける以外の方法は。
塩水（水500mlに塩小さじ1）に20分つける方法もあります。流水で丁寧に洗うだけでも、かなり臭みは抜けます。
どの種類が食べやすいですか。
鶏レバーが癖が少なく扱いやすいです。豚は味が濃く、牛はさらに濃厚です。初めてなら鶏から試してください。