シロギス｜買い方・下ごしらえ・保存の話
シロギスは、砂地にすむ細長い白身の魚です。出回る時期と店先での見分け方、下ごしらえの順番、向く料理までまとめてご案内します。
時期の目安 5月〜9月（通年出回りますが、初夏から夏がよい時期です）
店先のやりとり
常連さん
小さくて、さばくのが難しそうです。
店主
背開きにすれば骨が外れます。うろこを取って頭を落とすところまで、先にどうぞ。
店主のひとこと水気をしっかりふく。これで衣がはがれません。
買うとき
出回る時期の目安：5月〜9月（通年出回りますが、初夏から夏がよい時期です）
- 目が澄んで、黒目がはっきりしているもの。時間がたつと白く濁ります。
- 体の銀色に照りがあるもの。乾いて見えるものは避けます。
- 腹がしっかりして、指で軽く押しても跡が残らないもの。
使うとき（下ごしらえ）
- まずうろこを尾から頭へ向けてこそげ、水でよく流します。
- 頭を落として腹を開き、内臓と血合いを流してから水気をしっかりふきます。
- 背開きにして中骨を外します。天ぷらや塩焼きは、この形が扱いやすいです。
しまうとき（保存）
買った日のうちに内臓を抜き、水気をふいて紙に包み冷蔵してください。2日が目安です。すぐ使わないときは開いてから冷凍すると、3週間ほど持ちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
天ぷらがべたつきます。
水気が残っているか、衣が厚いかです。開いた身を紙ではさんでふき、薄く粉をはたいてから衣を付けてください。油は180度が目安です。
小さいものはどう使いますか。
から揚げが向きます。頭と内臓を取って170度で2分、一度上げて180度でもう1分。二度揚げすると骨まで食べられます。
冷凍したものも使えますか。
使えます。冷蔵庫でゆっくり戻し、出た水気をふいてから調理してください。急いで水につけて戻すと、身が水っぽくなります。