塩｜買い方・下ごしらえ・保存の話
塩は、味を決めるだけでなく、水を抜いたり保存に使ったりする、台所の土台になる調味料です。種類の選び方、使うときのこつ、保存、使いみちまで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
高い塩と安い塩、そんなに違うものかね。
店主
仕上げにふるなら違いが分かりますよ。下味や煮物なら安いもので十分です。使う場所で分けるのがいちばん賢いです。
店主のひとこと肉も魚も、焼く十五分前に一パーセント。これだけです。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 粒の大きさを見ます。細かい塩は溶けが早く下味向き、粗い塩は仕上げにふると食感が残ります。
- 原材料の欄を見ます。海水から作ったもの、岩塩、湖の塩で、苦みと甘みの出方が違います。
- にがりの多いものはしっとりしていて、量りにくいぶん味は丸くなります。使い分けるつもりで一つずつ買うのが現実的です。
使うとき（下ごしらえ）
- 肉や魚は焼く十五分前に重さの一パーセントをふり、出た水気をふき取ってから焼きます。
- 野菜は切ってから二パーセントの塩をふり、五分置いて水気を絞ると味が締まります。
- ゆで湯の塩は湯1Lに小さじ2が目安。青菜も麺も、これで下味が付きます。
しまうとき（保存）
湿気を吸うので、ふたの閉まる容器に入れて乾いた場所へ置きます。においも吸うので、香りの強いもののそばには置かないでください。期限は長いですが、固まったら乾いたフライパンで軽く温めるとほぐれます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
塩の分量はどう決めればいいですか。
材料の重さに対する割合で考えると外しません。下味は一パーセント、漬けものは二から三パーセント、汁ものは仕上がりの汁に対して〇・八パーセントが目安です。
粗塩と食塩はどう使い分けますか。
粗塩は溶けが遅いので下ごしらえや漬けものに、細かい食塩は溶けが早いので汁ものや下味に向きます。仕上げに食感がほしいときは粗いものをひとつまみです。
固まってしまった塩は使えますか。
使えます。湿気を吸っただけですから、乾いたフライパンで弱火で温めるか、乾いた場所に一日置くとほぐれます。容器に乾いた米粒を数粒入れておくと固まりにくいですよ。