信州味噌｜買い方・下ごしらえ・保存の話
信州味噌の特徴と選び方、保存の仕方をまとめました。淡い色と米こうじの香りが持ち味です。だしとの合わせ方や、向いている料理も店先の言葉で説明します。
時期の目安 通年（仕込みは冬、寒い時期の仕込みが伝統です）
店先のやりとり
常連さん
赤みそとどう違うんですか。
店主
米こうじが多くて色が淡く、塩気の当たりがやわらかいです。合わせて使うと味に厚みが出ますよ。
店主のひとことうちでは火を止めてからみそを溶きます。
買うとき
出回る時期の目安：通年（仕込みは冬、寒い時期の仕込みが伝統です）
- 色は淡い山吹色。濃い茶色のものは熟成が長く、味も濃くなります。
- 原材料に米こうじと大豆、塩だけと書かれたものが基本の形です。
- 同じ名でも塩分に幅があります。表示の食塩相当量を見て選んでください。
使うとき（下ごしらえ）
- みそ汁に入れるときは、おたまの中でだしを少し取って溶いてから鍋へ入れます。
- 香りを残したいので、入れたあとは煮立てません。
- 合わせみそにするなら、赤みそと2対1くらいから試すと加減しやすいです。
しまうとき（保存）
開封後は表面をならしてラップを密着させ、冷蔵庫で3〜4か月が目安です。色は少しずつ濃くなりますが、風味が落ちるだけで傷みではありません。長く置くなら冷凍庫へ。固まらないのでそのまますくえます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
色が濃くなってきましたが使えますか。
使えます。空気に触れて色が変わっただけで、傷みではありません。香りは少し弱まるので、みそ汁より煮込みや炒め物に回すと気になりませんよ。
だしは何が合いますか。
かつお節と昆布の合わせだしがよく合います。煮干しでも構いませんが、みその量を少し減らしてください。だしが濃いほどみそは少なくて済みます。
みそ汁の分量の目安は。
だし150mlに対してみそ大さじ1弱が目安です。具が多いときは少し控えめに。おたまの中で溶いてから鍋に入れると、量を加減しやすいですよ。