大豆｜買い方・下ごしらえ・保存の話
大豆は、豆腐や味噌のもとになる、うちの商売の土台の豆です。大豆レシピを考える前に知っておきたい、乾燥豆の戻し方とゆで時間、水煮の使い分けをまとめます。
時期の目安 収穫は秋、乾燥豆は通年
店先のやりとり
常連さん
水煮の缶と乾燥豆はどちらがいいですか。
店主
急ぐなら水煮で十分ですよ。香りを楽しみたい日だけ、乾燥豆を一晩つけてゆでてみてください。
店主のひとこと一晩つける。これを省くと芯が残ります。
買うとき
出回る時期の目安：収穫は秋、乾燥豆は通年
- 粒がそろっていて、皮に割れやしわの少ないものを選びます。
- 色が均一で、黒ずんだ粒が混ざっていないものが目安です。
- 袋の底に粉が多くたまっているものは古いことがあります。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に豆を洗い、三倍の量の水に一晩つけてください。ここを省くと芯が残ります。
- 戻した豆は、つけ水ごと弱火で50分ゆでます。途中の泡は取り除きます。
- 指で押してすっとつぶれれば、ゆで上がりの目安です。
しまうとき（保存）
乾燥豆は袋の口を閉じ、湿気を避けて冷暗所で半年が目安です。ゆでた豆はゆで汁ごと冷蔵で3日、小分けにして冷凍で1か月もちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どれくらい水を吸いますか。
乾燥100gが一晩で230g前後になります。ゆでるとさらに増えて、およそ2.3倍が目安です。戻す水は豆の三倍量を用意してください。
ゆで時間はどれくらいですか。
一晩つけた豆を弱火で50分が目安です。圧力鍋なら加圧10分です。指で押してすっとつぶれるかどうかで確かめてください。
ゆで汁は使えますか。
使えます。うまみが出ているので、煮物やスープの水分に使ってください。泡は取り除いておくと、えぐみが残りません。