味噌｜買い方・下ごしらえ・保存の話
味噌は、うちの豆腐と同じく大豆から生まれます。種類の違いと選び方、開けたあとの置き方、そして味噌の作り方の考え方まで、店先でお話ししている通りにまとめました。
時期の目安 通年出ています。仕込みは寒い一月から二月が向いています。
店先のやりとり
常連さん
米味噌と麦味噌はどう違いますか。
店主
麹の違いです。米は穏やかで甘みがあり、麦は香りが立ちます。好みで選んで大丈夫ですよ。
店主のひとこと汁物は火を止めてから溶いてください。
買うとき
出回る時期の目安：通年出ています。仕込みは寒い一月から二月が向いています。
- 色で選びます。淡いものは穏やか、濃いものは香りと塩気が立ちます。
- 原材料が大豆、米か麦、塩だけのものは味がまっすぐです。
- だし入りかどうかを見ます。だし入りは汁物が早い代わりに、使い道が狭まります。
使うとき（下ごしらえ）
- 汁物では、火を止めてから溶きます。煮立てると香りが飛びます。
- だしで溶いてから鍋に戻すと、だまが残りません。
- 肉や魚に塗るときは、みりんを少し混ぜるとのびがよくなります。
しまうとき（保存）
開けたら表面をならしてラップを密着させ、冷蔵庫へ。三か月が目安で、色は少しずつ濃くなります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
家で仕込めますか
仕込めます。ゆでてつぶした大豆に米麹と塩を混ぜ、空気を抜いて容器に詰め、涼しい所で半年から一年置きます。道具を熱湯で清めることが分かれ目です。
白い粒のようなものが出ました
熟成で出る成分のことが多く、混ぜれば問題ありません。色のついたものやつんとしたにおいがあるときは、その部分を取り除いてください。
合わせ味噌とは何ですか
種類の違う味噌を混ぜたものです。家でも作れます。淡い味噌と濃い味噌を半分ずつ混ぜると、汁物にも炒め物にも使える一つになります。