西京味噌｜買い方・下ごしらえ・保存の話
西京味噌は、米麹を多く使った甘みの強い白みそです。出回る時期と選び方、開けたあとの保存、魚や肉を漬けるときの下ごしらえまでまとめました。
時期の目安 通年出回ります。年末年始は雑煮向けに多く並びます。
店先のやりとり
常連さん
普通のみそとどう違うんですか。
店主
麹が多くて塩が少ないので、甘みが強いんです。汁物より、漬けるのと和え物に向きますよ。
店主のひとこと漬ける前に水気を拭く。それで味が決まります。
買うとき
出回る時期の目安：通年出回ります。年末年始は雑煮向けに多く並びます。
- うすい黄色のもの。茶色がかったものは時間が経っています。
- 塩分の表示を見ます。5パーセント前後のものが西京味噌らしい甘さです。
- 小さい容器で買うこと。開けてからは色が進むので、使う量に合わせます。
使うとき（下ごしらえ）
- 魚や肉を漬ける前に、塩をふって15分置き、出た水気を拭きます。
- みそだけだと固いので、酒とみりんを大さじ1ずつ混ぜて伸ばします。
- 漬ける時間は魚で半日から1日が目安。長く漬けると塩辛くなります。
しまうとき（保存）
開けたら表面をならして密着させ、冷蔵庫へ。2か月が目安です。長く置くなら小分けにして冷凍します。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
みそ床は何回使えますか。
二回から三回が目安です。使うたびに水気が出るので、そのつど拭き取ってください。色が濃くなり水っぽくなったら替えどきです。
焦げやすいのですが。
糖分が多いので焦げます。漬けたみそを手でぬぐい落としてから焼いてください。弱めの中火で、片面4分ずつが目安です。
みそ汁に使えますか。
使えます。甘みが強いので、いつもの半分の量から試してください。だしを濃いめに取ると、味がぼやけません。