さんま｜買い方・下ごしらえ・保存の話
さんまは秋に脂がのる青背の魚です。店先での選び方、下ごしらえ、塩焼きや煮付けのレシピに向く切り方、冷蔵と冷凍でのもたせ方までをまとめました。
時期の目安 9月〜11月
店先のやりとり
常連さん
内臓は取るものですか
店主
塩焼きなら付けたままで結構です。苦味が苦手なら、焼く前に外しておくと食べやすいですよ。
店主のひとこと塩は焼く15分前。それだけで身がしまります。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜11月
- 口先が黄色く、背が青く光っているものを選びます。
- 目が澄んで盛り上がっているものが新しいです。濁っていたら日が経っています。
- 腹が張って固いものを選びます。柔らかいと身も落ちています。
使うとき（下ごしらえ）
- 水でさっと洗い、水気を紙で拭き取ります。
- 塩焼きなら焼く15分前に塩をふり、出てきた水気を拭きます。
- 煮付けや蒲焼きにするなら、頭と内臓を落として3等分に切ります。
しまうとき（保存）
買った日に使うのが一番です。冷蔵は内臓を出して1日、冷凍は下処理して包み3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼くと皮がくっつきます
網やフライパンをよく温めてから置きます。魚焼き用の紙を敷くのも手です。置いたら3分は動かさないでください。
冷凍のさんまでもおいしくなりますか
なります。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をよく拭いてから塩をふってください。急いで戻すと水っぽくなります。
小骨が気になります
三枚におろすと中骨が外せます。残った小骨は骨抜きで抜くか、煮付けにして長めに煮ると気になりにくくなります。