牡蠣｜買い方・下ごしらえ・保存の話
牡蠣は、表示の見分けと火の通し方が肝心です。店先での選び方、しまい方、下ごしらえと、牡蠣を使った料理の方向をまとめました。
時期の目安 11月〜3月。岩牡蠣は6月〜8月に出回ります
店先のやりとり
常連さん
牡蠣を加熱すると小さく縮んでしまいます
店主
水気をよく拭いてから、短く強めに火を入れてください。だらだら加熱すると縮みますよ。
店主のひとこと加熱用と生食用。表示は必ず確かめてください。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜3月。岩牡蠣は6月〜8月に出回ります
- 加熱用と生食用の表示を必ず確かめます。用途が違うので取り違えないでください。
- むき身は身がふっくらと盛り上がり、縁の黒い部分がはっきりしたものを選びます。
- パックの汁が濁っていないものを選びます。濁りは時間が経った印です。
使うとき（下ごしらえ）
- 塩水で優しく振り洗いし、ひだの間の汚れを落とします。
- 片栗粉をまぶして揉み、水で流すと汚れがよく取れます。
- 水気をしっかり拭きます。残っていると加熱したとき縮みます。
しまうとき（保存）
パックのまま冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。買った日か翌日までが目安です。洗って水気を拭き、小分けにして冷凍すれば二週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どこまで火を通せばよいですか
中心まで、全体がふっくらして縁が縮むまでしっかり加熱してください。中心の温度が上がるよう、鍋物なら煮立った汁で二分以上が目安です。
縮まないようにするこつはありますか
洗った後に水気をしっかり拭き、片栗粉を薄くまぶしてください。火は強めで短くが基本です。汁物には最後に入れてください。
冷凍の牡蠣はどう使いますか
凍ったまま鍋や汁物に入れてください。解凍すると水が出て身が縮みます。揚げ物に使うときは冷蔵庫で半分ほど解凍してから衣を付けます。