粕汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
粕汁は、酒粕を溶き入れた具だくさんの汁ものです。体が温まる冬の一杯です。うちでは酒粕を先にだしでのばします。だまにならない粕汁のレシピと、火加減の目安をまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
粕のかたまりが残ってしまいます。
店主
先にだしでふやかしてください。三十分つけてから溶く。それだけで、なめらかになりますよ。
店主のひとこと酒粕は先にふやかす。だまはこれで出ません。
材料（2人分）
| 酒粕 板粕なら小さくちぎります | 60g |
|---|---|
| だし汁 | 600ml |
| 甘塩鮭 中心まで火を通します | 2切れ（150g） |
| 大根 いちょう切りにします | 150g |
| にんじん いちょう切りにします | 1/3本（50g） |
| こんにゃく 細切りにして下ゆでします | 1/3枚（70g） |
| 油揚げ 細切りにします | 1枚（30g） |
| みそ 味をまとめます | 大さじ1（18g） |
| 長ねぎ 小口切り。仕上げに | 1/2本 |
作り方
- 先に酒粕を小さくちぎり、だし汁を百ミリ取って三十分ふやかしておきます。ふやかさずに入れると、必ずだまが残ります。
- 鮭は三等分に切り、ざるにのせて熱湯を回しかけ、冷水で洗います。余分な塩とにおいが抜けます。
- 鍋に残りのだしと大根、にんじん、こんにゃく、油揚げを入れ、中火で十分煮ます。根菜が柔らかくなってから、魚を入れます。
- 鮭を加えて中火で五分、中心まで火を通します。あくは取ります。身の中心まで白くなれば通っています。
- ふやかした酒粕をよく溶いて加え、弱火で五分煮ます。煮立てません。煮立てると香りがとび、粕の風味が落ちます。
- みそを溶き入れてひと煮し、火を止めて長ねぎを散らします。みそも煮立てません。入れたら止めます。
店主のコツ
- 買い物：酒粕は板粕でもペースト状でも作れます。板粕のほうが香りが強く出ます。
- 火加減：根菜は中火、酒粕とみそを入れたら弱火。煮立てないのが決まりです。
- 味の調整：甘塩鮭に塩気があります。みそは大さじ一から始めて、味を見て足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で三日が目安です。温め直すたびに味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして一か月ほど。こんにゃくは口あたりが変わります。 |
| 温め直し | 弱火で五分。煮立てないでください。香りがとびます。 |
味を変えてみる
- 鮭のかわりに豚こま切れ肉にすると、こくのある味になります。
- ごぼうを加えると、香りと歯ごたえが増します。
- 仕上げに七味を振ると、体が温まる一杯になります。
よく聞かれること
アルコールは残りますか。
多少は残ります。気になるときは酒粕を入れたあと弱火で十分ほど煮てください。それでも完全には抜けませんので、量は控えめにしてください。
みそは入れなくてもいいですか。
入れなくても作れますが、味の輪郭がぼやけます。大さじ一だけでも入れると、酒粕の甘みがまとまります。塩でも代わりになります。