ニシン｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ニシンは、春に北の海で獲れる背の青い魚です。生と干物と数の子の違い、店先での選び方と保存、身欠きにしんの戻し方までをお話しします。
時期の目安 3月〜5月が旬、干物と塩蔵品は通年
店先のやりとり
常連さん
身欠きにしんはどれくらい戻すのですか
店主
米のとぎ汁に一晩が目安です。指で押して柔らかくなっていれば十分ですよ。
店主のひとこととぎ汁で戻す。水よりにおいが穏やかに抜けます。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月が旬、干物と塩蔵品は通年
- 生の物は目が澄んでいて、腹に張りがある物を選びます。腹が柔らかい物は鮮度が落ちています。
- 身欠きにしんは、飴色で反っていない物が良品です。白い粉が吹いている物は避けてください。
- 数の子は粒がそろって、割れていない物を。塩蔵か味付けかを表示で確かめます。
使うとき（下ごしらえ）
- 生の物は塩をふって15分置き、出た水気を拭きます。臭みがかなり抜けます。
- 身欠きにしんは米のとぎ汁に一晩浸けて戻します。硬い物は二晩かけてください。
- 戻したあとは、一度下ゆでして表面の脂を落とすと、煮汁が濁りません。
しまうとき（保存）
生の物は内臓を取って冷蔵庫で1〜2日、切り身にして冷凍すれば3週間が目安です。身欠きにしんは乾いた状態で冷暗所に置き、開封後は冷蔵庫で1か月ほどです。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生のニシンが手に入りません
身欠きにしんか塩蔵品を使ってください。そばにのせる甘露煮や昆布巻きは、もともと乾物から作る料理ですので、味の面では困りません。
小骨が多くて食べにくいです
甘露煮のように長く煮ると骨が柔らかくなります。焼く場合は、三枚におろした物を買うと小骨がかなり減ります。
数の子の塩抜きはどうしますか
薄い塩水に6〜8時間浸け、途中で2回ほど水を替えてください。真水だと抜けすぎて苦みが出ます。味を見ながら加減してください。