甘露煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
甘露煮は、小魚を骨までやわらかく煮た甘辛い煮物です。ここでは家で作りやすいわかさぎを使って、下ごしらえから煮つめ方、保存の目安まで二人分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 70分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
小魚の甘露煮、骨が気になって食べられません。
店主
弱火で三十分、酢を小さじ1入れて煮てみてください。骨まで気にならなくなりますよ。
店主のひとこと調味料は後から。先に入れると身が締まります。
材料（2人分）
| わかさぎ 目が澄んで、身の張ったものを。腹の割れていないものが目安です。 | 200g |
|---|---|
| 水 | 200ml |
| 酒 生ぐささを和らげます。 | 100ml |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 甘みは好みで加減してください。 | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにします。皮つきのままで構いません。 | 1かけ |
| 酢 骨がやわらかくなりやすくなります。 | 小さじ1 |
| 番茶 下ゆで用。なければ水で構いません。 | 100ml |
作り方
- 先に魚を洗い、ざるに広げて水気をしっかり拭き取ります。ここが仕上がりを決めます。水気が残ると煮汁が薄まり、生ぐささも残ります。
- 鍋に番茶を沸かし、魚を入れて弱火で五分下ゆでします。湯は捨てます。番茶で下ゆですると、においが和らぎます。
- 鍋に水、酒、しょうが、酢を入れて沸かし、魚を重ならないように並べます。重ねると崩れます。入りきらなければ二回に分けてください。
- 落としぶたをして弱火で三十分。煮汁が減ったら湯を足して魚が隠れる量を保ちます。ここはとにかく弱火。ふつふつする程度を守ります。
- しょうゆ、みりん、砂糖を加え、さらに弱火で二十分。煮汁が三分の一になるまで煮ます。調味料は後から。先に入れると身が締まって骨がやわらかくなりません。
- 鍋を揺すって煮汁をからめ、火を止めます。そのまま冷まして味を含ませます。はしで返すと崩れます。鍋ごと揺するのがこつです。
店主のコツ
- 買い物：わかさぎは小ぶりでそろったものを選ぶと、火の通りがそろいます。
- 火加減：始めから終わりまで弱火です。煮立てると身が割れてしまいます。
- 味の調整：甘みが強ければ砂糖を大さじ1に。薄いと感じたら、最後に煮つめて濃さを合わせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移して冷蔵で五日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で一か月が目安。煮汁ごと凍らせてください。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと入れ、弱火で三分温めます。電子レンジなら三十秒ずつ様子を見てください。 |
味を変えてみる
- 同じ煮汁で栗を煮れば、栗の甘露煮になります。ゆでてから二十分が目安です。
- ししゃもや小あじでも作れます。大きい魚は下ゆでの時間を倍にしてください。
- 仕上げに白ごまと粉山椒をふると、香りが立ちます。
よく聞かれること
身が崩れてしまいます。
煮立てすぎが原因です。ふつふつする弱火を守り、はしで返さず鍋ごと揺すってください。重ねずに並べることも大切です。
骨をやわらかくするこつは。
弱火で長く煮ることと、酢を小さじ1入れることです。圧力鍋があれば十分加圧しても同じように仕上がります。焦げないよう水加減を見てください。
ご飯以外の使い道はありますか。
刻んで混ぜご飯にするか、弁当のすき間に入れると重宝します。お茶漬けにのせても合います。日もちがしますので、常備菜として作っておくと便利です。