味噌糀｜買い方・下ごしらえ・保存の話
味噌糀は、味噌を仕込むために使う米や麦の糀のことです。生と乾燥の違い、買うときの見方、保存のしかた、仕込みの下ごしらえをまとめました。
時期の目安 通年（仕込みは十二月から三月が目安です）
店先のやりとり
常連さん
生と乾燥、どちらがいいですか。
店主
初めてなら乾燥が扱いやすいですよ。日もちしますし、量の加減も楽です。
店主のひとこと先に塩切り。これを飛ばすと傷みます。
買うとき
出回る時期の目安：通年（仕込みは十二月から三月が目安です）
- 生糀は白い菌が全体に回っていて、栗のような甘い香りのものを選びます。
- 乾燥糀は日もちします。すぐ仕込まないならこちらが扱いやすいです。
- 米糀は甘く、麦糀は香りが強めです。作りたい味噌で選んでください。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩と混ぜて塩切りをしておきます。これをしないと傷みやすくなります。
- 固まっているときは手でほぐします。粒が離れるまでが目安です。
- 乾燥糀は同じ重さの水で三十分ほど戻してから使います。
しまうとき（保存）
生糀は冷蔵で一週間、冷凍なら三か月が目安です。乾燥糀は袋の口を閉じて常温で半年ほど持ちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
味噌はいつ仕込むのがいいですか。
寒い時期が扱いやすいです。十二月から三月ごろに仕込んで、夏を越させるのが昔からのやり方です。
糀の量を増やすとどうなりますか。
甘みの強い味噌になります。大豆と同じ重さなら中間、倍にすると甘口です。塩の量は減らしすぎないでください。
白い粉がふいていますが大丈夫ですか。
糀の菌そのものです。全体に均一についていて甘い香りがすれば問題ありません。黒や緑の点が出たものは使いません。