メバチマグロ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
メバチマグロは、目の大きいマグロの仲間で、赤身の代表としてよく出回ります。旬、店先での選び方、保存と下ごしらえ、合う料理までまとめました。
時期の目安 9月〜2月が旬とされますが、通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
残ったマグロはどうしますか。
店主
しょうゆとみりんに30分漬けてください。翌日は焼いても丼にしてもいけますよ。
店主のひとこと切るのは食べる直前。冷たいうちが一番きれいです。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜2月が旬とされますが、通年出回ります
- 赤身は色が濃く、すじが平行に走っている物を選びます。すじが斜めの物は切りにくいです。
- 断面につやがあるか見ます。白く濁って見える物は、切ってから時間が経っています。
- 盛り台に汁がたまっていないか。たまっている物は水気が抜けて、味が薄くなります。
使うとき（下ごしらえ）
- 冷たいまま切ると身が締まってきれいに切れます。切るのは食べる直前にしてください。
- 生で食べるのは、刺身用と書かれた物だけにします。加熱用の切り身は必ず火を通します。
- すじの多い部分は、しょうゆとみりんに30分漬けてから焼くと食べやすくなります。
しまうとき（保存）
冷蔵なら買った日に食べるのが一番です。翌日に回すなら、水気を拭いて包み直して1日、冷凍なら1切れずつ包んで2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
他のマグロとの違いは何ですか。
赤身の色が濃く、脂は控えめであっさりしています。値段も落ち着いているので、ふだんの食卓に使いやすい部類です。加熱しても固くなりにくいですよ。
冷凍の物はどう戻しますか。
冷蔵室に移して半日が基本です。急ぐときは、薄い塩水に袋ごと10分つけてから水気を拭きます。常温に出すと色が変わりやすくなります。
加熱するとぱさつきます。
しょうゆとみりんに30分漬けてから、中火で片面2分ずつが目安です。中心まで火が通ったら、すぐ火を止めてください。焼きすぎが一番の原因です。