松茸｜買い方・下ごしらえ・保存の話
松茸は、秋の限られた時期にだけ出回る香りの強いきのこです。洗わず、焼くか蒸すか、香りを立てる料理に向きます。買うときの見方と扱い方、松茸のレシピの方向をまとめました。
時期の目安 9月〜10月
店先のやりとり
常連さん
洗わなくて本当に大丈夫ですか。
店主
ぬれた布巾でふくだけで十分ですよ。水にくぐらせると香りが逃げてしまいます。石づきだけ削ってください。
店主のひとこと洗わない、切らずに裂く。香りが残ります。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜10月
- かさが開ききっていないものを選びます。開いたものは香りが弱くなっています。
- 軸が太くて弾力があり、持ったときに重さを感じるものが目安です。
- 香りは買う前に確かめます。鼻を近づけて香りが立たないものは、時間がたっています。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に石づきの先だけを削り取ります。洗わないのが基本です。
- 汚れはぬらした布巾で軽くふきます。水に当てると香りが抜けます。
- 手で裂くと断面が粗くなり、香りが立ちやすくなります。
しまうとき（保存）
水にぬらさず、紙に包んで保存袋に入れ、野菜室で二日が目安です。香りは日ごとに落ちますので、買った日に使うのが一番です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
ほかのきのこで代わりになりますか。
香りは別物ですが、作り方はそのまま使えます。しめじやエリンギを手で裂いて焼くと、香ばしさのある一皿になります。
冷凍できますか。
できますが、香りはかなり落ちます。どうしてもという時は、裂いて保存袋に平らに入れ、二週間以内に汁ものへ凍ったまま入れてください。