真いわし｜買い方・下ごしらえ・保存の話
真いわしは、背が青く腹が銀色の身近な青魚ですよ。このページでは真いわしの選び方と保存、手開きの仕方、向く料理をまとめました。安く手に入る日が狙い目です。
時期の目安 6月〜10月
店先のやりとり
常連さん
包丁がなくてもさばけますか。
店主
手開きなら指だけでできますよ。頭と内臓だけ落として、あとは親指で中骨に沿って開くだけです。
店主のひとことその日のうちに。いわしは足の早い魚です。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜10月
- 目が澄んで黒く、白く濁っていないものを選んでください。
- 腹が張って身がしっかりし、指で押して戻るものが新しい目安です。
- 体の銀色が均一で、うろこが残っているものほど扱われ方が丁寧です。
使うとき（下ごしらえ）
- うろこを包丁の背でこそげ、頭を落として内臓を取り、流水で洗います。
- 手開きは、腹側から親指を入れて中骨に沿って開き、尾の付け根で骨を折って外します。
- 塩を軽くふって十分おき、出た水気をふくと臭みが抜けます。
しまうとき（保存）
買った当日に使うのが一番です。すぐ使えない時は内臓を取って洗い、水気をふいて冷蔵で翌日まで。下処理して冷凍すれば三週間ほど持ちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生で食べられますか。
刺身用と明記されたものだけにしてください。それ以外は中心まで火を通してお使いください。いわしは傷みが早いので、当日中の調理が目安です。
小骨が気になります。
手開きで中骨を外しても、腹骨や小骨は残ります。フライやつみれのように、細かくしたり揚げたりする料理にすると気になりませんよ。
臭みを抑えるには。
内臓をすぐ取り、塩を軽くふって十分おいて水気をふいてください。しょうがや梅、酢と合わせて煮るのも昔からのやり方です。