梅干しの作り方｜材料・手順・店主のコツ
梅干しの作り方をご案内します。塩の割合、重しのかけ方、土用の干し方まで。失敗を避ける目安を、店先でお話しする調子でお伝えするレシピです。
調理時間の目安 90分分量 2人分(仕上がり約1kg)難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
かびが出たらどうしますか。
店主
その部分を取り除き、梅酢を一度こして煮立ててから戻します。早めに気付けば助かりますよ。
店主のひとこと水気を残さない。梅干しはこれが一番です。
材料（2人分(仕上がり約1kg)）
| 完熟梅 黄色く色づき、香りの立つ物を | 1kg |
|---|---|
| 粗塩 梅の18パーセントが目安です | 180g |
| 焼酎(35度) 容器と梅を拭く用 | 50ml |
| 赤じそ 好みで。色付け用 | 200g |
| 赤じそ用の塩 あくを出す用 | 40g |
| 漬け容器 ほうろうかガラスを | 4リットル程度 |
| 重し 梅の二倍が目安です | 2kg |
作り方
- 先に容器と重しを洗い、焼酎で拭いて乾かしておきます。ここを丁寧にすると、かびが出にくいです。
- 梅を洗ってへたを取り、水気を完全に拭きます。水が残るとかびのもとになります。
- 容器に梅と塩を交互に重ね、いちばん上に多めの塩をのせます。上ほど塩を厚くすると、表面が守られます。
- 重しをのせ、涼しい場所に3日おいて梅酢が上がるのを待ちます。梅が酢に浸かれば、重しは半分に減らせます。
- 赤じそをもんであくを絞り、梅酢を少し加えてから容器に広げます。梅酢を足すと、色がよく出ます。
- 晴れの続く日に、ざるで3日間干します。夜は梅酢に戻します。表面が乾いて皮がしわになれば頃合いです。
店主のコツ
- 買い物:完熟で黄色い梅を。青い物は固く、塩が回りにくいです。
- 火加減:火は使いません。代わりに日差しと風で乾かします。
- 味の調整:塩は18パーセントが基本。15パーセント以下は傷みやすいので気を付けます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 梅酢に漬けたまま冷蔵で1年以上が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 必要ありません。常温でも保ちます。 |
| 温め直し | そのまま食べます。煮物やたれに使うときは刻んで加えてください。 |
味を変えてみる
- 赤じそを入れなければ、白干しになります。
- はちみつを足して漬け直すと、やわらかい味になります。
- 干さずに梅漬けとして食べる作り方もありますよ。
よく聞かれること
塩を減らせますか。
減らすほど傷みやすくなります。15パーセントを下回るなら、冷蔵庫で管理してください。うちでは18パーセントで作り、食べるときに水で塩を抜いています。
干す日がありません。
三日続けて晴れなくても、合計で三日ぶん干せれば構いません。間は梅酢に戻しておいてください。雨に当てないことだけ気を付けます。
梅酢はどう使いますか。
和え物やすし飯に少し入れると、香りと酸味が付きます。赤じそが入っていれば色も付きます。冷蔵で1年が目安です。