つみれの作り方｜材料・手順・店主のコツ
つみれのレシピです。いわしのすり身をしょうがと合わせて、汁の中へ落としていきます。まとめ方と煮る時間を、二人分の分量でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
つみれが汁の中でくずれます。
店主
片栗粉を大さじ1入れて、粘りが出るまで練ってください。汁は沸かしすぎないことですよ。
店主のひとこと手を冷水でぬらす。まとめやすくなります。
材料（2人分）
| いわし 頭と内臓を取って手開きに。すり身を買っても構いません。 | 4尾（約300g） |
|---|---|
| しょうが すりおろします。くさみが抜けます。 | 1かけ |
| 長ねぎ みじん切りにしてたねに混ぜます。 | 1/3本 |
| みそ たねに混ぜると、まとまりやすくなります。 | 小さじ2 |
| 片栗粉 つなぎです。 | 大さじ1 |
| 卵 たねに混ぜます。汁でしっかり火を通します。 | 1/2個 |
| 酒 たね用です。 | 大さじ1 |
| だし汁 煮る汁に使います。 | 600ml |
| しょうゆ 汁の味つけです。 | 大さじ1 |
| 塩 味を見てから。 | 小さじ1/3 |
| 大根 いちょう切り。先に煮ておきます。 | 5cm（約150g） |
作り方
- 先に手を冷水でぬらしておきます。その間にいわしを包丁でたたいて細かくします。手が冷たいと、たねがべたつかずにまとまります。
- たたいたいわしに、しょうが、ねぎ、みそ、片栗粉、卵、酒を加えて練ります。粘りが出るまで2分ほど。ここで練ると、汁の中でくずれません。
- 鍋にだし汁と大根を入れ、中火で10分煮ます。大根に竹串が通ればよいです。大根を先に煮ておくと、つみれを煮すぎずにすみます。
- 汁が静かに沸いている状態で、たねをスプーンで一口大に落としていきます。ぐらぐら沸かすとくずれます。表面が揺れる程度に。
- 落としぶたはせず、弱火で8分煮ます。浮いてきてから3分は必ず煮てください。魚も卵も中心まで火を通します。割って中が白ければ大丈夫です。
- しょうゆと塩で味を調え、椀に盛って出します。味つけは最後です。先に入れると、たねに塩気が入りすぎます。
店主のコツ
- 買い物：いわしは目が澄んで、腹が締まったものを選んでください。すり身なら当日のものを。
- 火加減：汁は静かに沸く程度の弱火です。強く沸かすとつみれがくずれます。
- 味の調整：汁が薄いと感じたら塩を小さじ1/8ずつ。つみれのみそから塩気が出ます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ゆでたものを冷凍で3週間が目安。生のたねは冷凍せず、その日に使ってください。 |
| 温め直し | 鍋に汁ごと移し、弱火で5分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- あじやさばのすり身でも作れます。脂の多い魚ほど、しょうがを多めにしてください。
- 鶏ひき肉に替えると、あっさりしたつみれになります。中心まで火を通してください。
- 鍋物の具にすると、だしが出て汁がおいしくなります。
よく聞かれること
すり身を買ってきてもよいですか。
構いません。売っているすり身にしょうが、ねぎ、片栗粉を足して練るだけです。味がついているものもあるので、汁の塩加減は味を見てから決めてください。
揚げても作れますか。
作れます。同じたねを一口大にまとめ、170度の油で片面2分ずつ揚げてください。中心まで火が通ったか、一つ割って確かめるのが目安です。
くさみが気になります。
しょうがを多めにするのが一番です。たたく前に、いわしに酒を大さじ1振って5分置き、水けをふいてから使うと、さらに落ち着きます。