真鱈｜買い方・下ごしらえ・保存の話
真鱈は、冬に旬をむかえる白身の魚です。店先での選び方、下ごしらえと保存の目安、それから家で作りやすい真鱈レシピの方向まで、まとめてご案内します。
時期の目安 12月〜2月が旬です。切り身は通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
真鱈、いつも身が崩れてしまいます。
店主
煮汁を先に煮立ててから入れてみてください。うちではそうしています。形が残りますよ。
店主のひとこと塩を軽くふって10分。これだけで別物です。
買うとき
出回る時期の目安：12月〜2月が旬です。切り身は通年出回ります
- 身が透き通って白いものを選んでください。黄ばんだものは時間が経っています。
- 切り身の下に汁がたまっていないか見ます。たまっているものは水っぽくなります。
- 生食用と書かれていない切り身は、必ず加熱して召し上がってください。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩を軽くふって10分置き、出た水けを拭きます。においが和らぎます。
- 骨は指でなぞって探し、残っていれば骨抜きで取ります。
- 煮るときは熱い煮汁に入れます。冷たい汁から煮ると身が崩れます。
しまうとき（保存）
冷蔵なら買った翌日までが目安です。使わない分は塩を軽くふって水けを拭き、一切れずつ包んで冷凍すれば2週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
たらこや白子も同じ魚ですか。
はい、同じ魚のものです。どちらも傷みやすいので、買った日のうちに火を通してください。白子は湯にさっとくぐらせてから調理すると、扱いやすくなります。
冷凍の切り身はどう使いますか。
冷蔵庫に移して半日かけて解かすのが目安です。急ぐときは袋のまま流水に当ててください。解けたら水けを拭いてから、しっかり中心まで加熱します。
水っぽく仕上がるのを防ぐには。
塩をふって置き、出た水けを拭くところが要です。焼くなら薄く粉をつけると水けが逃げません。鍋に入れる量を欲張らないのも効きます。