香茸｜買い方・下ごしらえ・保存の話
香茸は、強い香りで知られる秋のきのこです。出回る時期と店先での選び方、保存の目安、下ごしらえと向く料理までまとめました。
時期の目安 9月〜10月
店先のやりとり
常連さん
香りが強すぎませんか。
店主
少しで十分ですよ。炊き込みご飯なら、二人分に一つか二つで香りが回ります。
店主のひとこと洗わずにふく。水に当てると香りが逃げます。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜10月
- かさの表面のささくれが立っている物を選びます。寝ている物は時間がたっています。
- 手に持って軽く、乾いた感じの物が向いています。重い物は水を含んでいます。
- 乾燥品を買うなら、色が黒く締まっていて、割れの少ない物を選んでください。
使うとき（下ごしらえ）
- 根元の土を落とします。水につけずに、湿らせた布でふき取ってください。
- 乾燥品は、30分ほどぬるま湯につけて戻します。戻し汁は漉して使えます。
- 生の物は一度下ゆでしてから使います。えぐみが抜けて、香りが素直になります。
しまうとき（保存）
生の物は紙に包んで冷蔵で2日が目安です。長く置くなら、薄く切って干すか、下ゆでして冷凍で1か月を目安に使ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生と乾燥、どちらが使いやすいですか。
扱いに慣れるまでは乾燥品が向いています。戻し汁にも香りが出るので、炊き込みご飯に使えば無駄がありません。生は時期が短く、扱いも急ぎます。
洗ってもよいですか。
水にさらすと香りが抜けます。湿らせた布でふくか、乾いた刷毛で土を落としてください。どうしても汚れがひどいときだけ、さっと流します。
どんな料理に向きますか。
香りを主役にする料理です。炊き込みご飯やすまし汁のように、ほかの香りが少ない料理に合わせると持ち味が出ます。使う量は控えめで十分です。