コウネ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
コウネは、牛の前脚の付け根あたりにある、脂と赤身が層になった部位です。店先での選び方と保存の目安、下ごしらえ、向いている料理までまとめました。買うときの目安から書きます。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
脂が多くて、重くなりませんか。
店主
薄く切って、強火で短く焼いてください。塩とレモンだけで、案外さっぱり食べられますよ。
店主のひとことうちでは、焼く直前まで塩を振りません。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 脂と赤身の層が、細かく交互になっているものを選びます。
- 脂が白く、黄ばんでいないものが目安です。
- 厚みは五ミリほど。薄すぎると焼いて縮みます。
使うとき（下ごしらえ）
- 冷蔵庫から出して、十分ほど室温に置きます。
- 筋があれば、包丁の先で数か所切っておきます。
- 塩は焼く直前に。早く振ると水が出ます。
しまうとき（保存）
買った日のうちに使うのが目安です。すぐ使わないなら、一枚ずつ包んで冷凍し、二週間から三週間で使い切ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き加減はどう見ますか。
脂が透き通って、縁が縮んできたら返します。中心まで火を通してください。切って断面が茶色くなっていれば大丈夫です。
煮込みにも使えますか。
使えます。下ゆでして脂を落としてから、しょうゆとしょうが、酒で四十分ほど弱火で煮ます。大根を足すと、脂が重くなりません。
何と一緒に食べると合いますか。
塩とレモン、青じそ、白いご飯です。野菜はキャベツやサンチュのような、葉ものを添えると口が変わって進みます。