米麹｜買い方・下ごしらえ・保存の話
米麹は、蒸した米に麹菌を付けたもので、塩麹や甘酒、みそのもとになります。米麹の選び方と保存、家での使い方をまとめました。うちでも切らさない材料の一つです。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
米麹って、何から始めればいいですか。
店主
まず塩麹です。麹100gに塩30g、水150ml。混ぜて常温に一週間置くだけですよ。
店主のひとこと最初は塩麹から。失敗がいちばん少ないです。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 白くふっくらして、粒がほぐれているものを選んでください。固く締まったものは水を吸いにくいです。
- 甘い香りがするかどうか。酸っぱいにおいのするものは、置かれた時間が長いことがあります。
- 乾燥と生の二種類があります。初めてなら日もちのする乾燥のほうが扱いやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 使う前に手で粒をほぐします。固まったままだと、塩や湯が回りません。
- 乾燥のものはぬるま湯に10分ひたすと、生に近い状態に戻ります。
- はかりで重さを量ってください。塩麹も甘酒も、割合で決まります。
しまうとき（保存）
乾燥は袋の口を留めて冷蔵で3か月、生は冷蔵で1週間が目安です。使いきれない分は小分けにして冷凍すると、半年ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
乾燥と生では使い方が違いますか。
同じように使えます。乾燥はぬるま湯に10分ひたしてから使うと、仕上がりが近づきます。水分は少し多めに見てください。
塩麹の割合を教えてください。
米麹100gに塩30g、水150mlが目安です。よく混ぜて常温に置き、一日一度混ぜます。一週間ほどでとろりとしてきたら冷蔵庫へ移します。
甘酒はどう作りますか。
米麹100gにご飯200gと湯300mlを混ぜ、60度前後で6時間保ちます。炊飯器のふたを開け、ふきんをかけて保温にすると作れます。温度が高すぎると甘くなりません。