塩麹の作り方｜材料・手順・店主のコツ
塩麹は、混ぜて置いておくだけの調味料です。塩麹の作り方を、分量と毎日の手入れ、出来上がりの見分け方までまとめました。うちでも仕込みの合間に作っています。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
混ぜるのを一日忘れてしまいました。
店主
一日くらいなら大丈夫ですよ。翌日しっかり混ぜて、においが変でなければ続けてください。
店主のひとこと道具は熱湯をかけて乾かしてから。
材料（2人分）
| 米麹 乾燥のもの。板状ならほぐす | 200g |
|---|---|
| 塩 麹の三割が目安。粗いものでも可 | 60g |
| 水 一度沸かして冷ましたもの | 260ml |
| 清潔な保存びん 熱湯をかけて乾かしておく | 1個(700ml) |
| 清潔なスプーン 毎日混ぜる用。専用にする | 1本 |
| さらし布かキッチンペーパー びんの口にかぶせる | 1枚 |
作り方
- 先にびんに熱湯をかけて乾かします。ここを省くとかびの元になります。水気が残っていると傷みます。完全に乾かします。
- ボウルで米麹をほぐし、塩を加えて手でよくすり混ぜます。塩が全体に回ると、傷まずに発酵が進みます。
- 冷ました水を注ぎ、麹がかぶるまで混ぜてからびんに移します。熱い水を使うと麹の働きが止まります。必ず冷まします。
- 口に布をかぶせて室温に置き、一日一回、清潔なスプーンで混ぜます。空気に触れさせると、まんべんなく発酵します。
- 夏は一週間、冬は十日が目安。粒が指でつぶれ、とろみが出たら仕上がりです。甘い香りが立ってきたら、発酵が進んだ合図です。
- 出来上がったら蓋をして冷蔵庫に移します。ここで発酵は緩やかになります。冷やすと進みが止まり、味が落ち着きます。
店主のコツ
- 買い物では、米麹は乾燥のものが扱いやすいです。生麹なら水を20ml減らしてください。
- 火は使いませんが、温度が要です。室温二十度前後の場所に置き、夏場は冷房の効いた部屋に移します。
- 味の調整は、使うときです。塩分は一割ほどなので、肉なら重さの一割が目安になります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 蓋をして冷蔵三か月が目安です。使うたびに清潔なスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍六か月。塩分があるので固まりきりません。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。加熱する料理では焦げやすいので、弱火にしてください。 |
味を変えてみる
- 醤油麹。塩と水の代わりに醤油300mlにすると、色の濃い調味料になります。
- 甘めに。塩を50gに減らすと使いやすくなりますが、日もちは二か月までになります。
- ペースト状に。仕上がりをすり混ぜると、肉に塗りやすくなります。
よく聞かれること
出来上がりはどう見分けますか
麹の粒を指でつまんで、力を入れずにつぶれたら仕上がりです。全体にとろみが出て、甘い香りがします。粒が固いままなら、あと二、三日置いてください。
どんな料理に使えますか
肉や魚の下味に、重さの一割を塗って一晩。焼く前に軽くぬぐうと焦げません。きゅうりやかぶにまぶせば浅漬けに、汁物の塩気にも使えます。
表面に白いものが出ました
麹の一部であれば混ぜれば消えます。色のついたものや、つんとしたにおいがあるときは残念ですが処分してください。道具の清潔さが分かれ目になります。