キジハタ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
キジハタは、身が締まって煮ても焼いても崩れにくい白身魚ですよ。ここではキジハタの旬と選び方、しまい方と下ごしらえ、向く料理までまとめておきます。値は張る魚です。
時期の目安 6月〜9月
店先のやりとり
常連さん
高い魚ですよね。どう使えば無駄がないですか。
店主
身は煮付けか蒸し物、あらは汁に回してください。骨からいいだしが出ますよ。捨てるところが少ない魚です。
店主のひとことあらは捨てず、汁に回すと二度おいしいです。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜9月
- 目が澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤色のものを選びます。
- 体に張りがあり、押して指の跡が残らないものが新しいです。
- 切り身なら、身が透き通って白く、水が出ていないものを取ります。
使うとき（下ごしらえ）
- うろこは細かく固いので、包丁の背で尾から頭へ丁寧に落とします。
- 皮の上から熱湯をさっとかけ、氷水に取ると臭みが抜けます。
- 煮付けにする前は、塩を振って10分置き、出た水を拭きます。
しまうとき（保存）
丸のままなら、わたを抜いて水を拭き、ペーパーで包んで冷蔵で1日が目安です。切り身は当日に使うのが一番。冷凍するなら1切れずつ包んで2週間ほどにしてください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
うろこが取りにくいのですが。
固く細かいうろこです。包丁の背を寝かせて、尾から頭へ少しずつ。水を張ったボウルの中でやると、飛び散らずに済みますよ。
火が通ったか、どう見ますか。
骨の際まで白く、身がほろりと外れれば通っています。透けた部分が残っていたら火を弱めて足してください。魚は中心まで加熱してから出します。
代わりになる魚はありますか。
身の締まった白身なら近づきます。めばるやかさご、たいのあらなどが手に入りやすいです。煮付けの配合はそのままで作れますよ。