かれい｜買い方・下ごしらえ・保存の話
かれいは、身が白くくせの少ない魚です。旬の目安、店先での選び方、下ごしらえ、それから煮つけを中心にしたカレイレシピの組み立てまでをまとめました。
時期の目安 種類によりますが、秋から冬にかけてが目安です。通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
かれいの煮つけが、いつも煮くずれます。
店主
煮汁を先に煮立ててから入れてみてください。表面が締まって、形が残りますよ。
店主のひとこと煮汁は先に煮立てる。入れるのはそのあとです。
買うとき
出回る時期の目安：種類によりますが、秋から冬にかけてが目安です。通年出回ります
- 目がすんでいるものを選びます。白く濁ったものは時間が経っています。
- 身に張りがあり、腹が締まっているものがよいです。
- 切り身なら、汁が出ていないものを。汁が多いと味が抜けています。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取ります。うろことぬめりが取れます。
- 表側に浅く十字の切り込みを入れると、火の通りがそろいます。
- 塩を軽くふって10分置き、出た水気をふいてください。においが引きます。
しまうとき（保存）
冷蔵なら買った翌日までが目安です。水気をふき、一切れずつ包んでください。冷凍は2週間まで。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
煮つけの煮汁の割合は。
水200ml、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ2が目安です。煮立ててから魚を入れ、落としぶたで中火8分煮てください。
冷凍のものでも作れますか。
作れます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をふいてから使ってください。急いで解凍すると、うまみが汁と一緒に出てしまいます。
骨が心配です。
煮つけなら、背骨に沿って箸を入れると身がきれいに外れます。子どもに出すときは、身をほぐして骨を確かめてから盛ってください。