イサキ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
イサキは初夏に脂がのる白身魚です。塩焼き、煮つけ、ムニエルと、どのレシピでも持ち味が出ます。店先での選び方から下ごしらえまで、うちで話していることをまとめました。
時期の目安 5月〜8月。梅雨のころが旬の目安です
店先のやりとり
常連さん
イサキは骨が多いですか。
店主
小骨は少ないほうです。焼くときに背骨に沿って箸を入れると、身がきれいに外れますよ。
店主のひとこと梅雨のころが一番よい時期ですよ。
買うとき
出回る時期の目安：5月〜8月。梅雨のころが旬の目安です
- 目が澄んで、黒目がくっきりしているものを選んでください。
- えらぶたを開けて中が赤いもの。茶色いものは時間がたっています。
- 体に張りがあり、頭を持ち上げても尾が垂れないものが新しい目印です。
使うとき（下ごしらえ）
- うろこは尾から頭へ、包丁の背でこそげ落とします。ボウルの中でやると飛び散りません。
- 腹に切り込みを入れて内臓を抜き、背骨に沿った血合いを歯ブラシで洗います。
- 水気をふいて塩をふり、10分おいてから出た水分をふき取ります。
しまうとき（保存）
内臓とえらを外して水気をふき、紙で包んで袋に入れ、冷蔵で2日が目安です。すぐ使わないなら三枚におろして1切れずつ包み、冷凍で2週間ほど。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
刺身にできますか。
刺身用と書かれたものか、その日に届いた鮮度のよいものを選んでください。自信がないときは、塩焼きか煮つけにするのが安心です。
小型と大型、どちらがいいですか。
25cmほどの中型が使いやすいです。塩焼きなら一人一尾。大きいものは三枚におろして、煮つけやムニエルに向きます。
うろこがうまく取れません。
ボウルに水を張り、その中で作業すると飛び散りません。ひれの根元とえらぶたの周りを忘れずにこそげてください。