干し椎茸｜買い方・下ごしらえ・保存の話
干し椎茸は、生の椎茸を干して香りとうま味を強めたものです。選び方と戻し方、戻し汁の使い方、合わせやすいレシピの考え方までまとめました。
時期の目安 通年。秋から冬にかけて新物が出ます
店先のやりとり
常連さん
戻すのに時間がかかって困ります。
店主
前の晩に冷たい水へ入れて、冷蔵庫に置いておくだけですよ。香りも一番よく出ます。
店主のひとこと戻し汁は出汁です。捨てないでください。
買うとき
出回る時期の目安：通年。秋から冬にかけて新物が出ます
- かさが肉厚で、裏のひだが白いものを選んでください。茶色く変わったものは古いです。
- 軸が太く短いものは、身が締まっていて戻したときの歯ごたえが残ります。
- 袋の中で割れが多いものは香りが飛びやすいです。使い道が刻む料理なら、その分安く買えます。
使うとき（下ごしらえ）
- 戻すのは冷たい水で。冷蔵庫に入れて一晩置くと、香りが一番出ます。
- 急ぐときはぬるま湯に30分。砂糖をひとつまみ入れると早まります。
- 戻し汁は静かに移して、底に残った砂は捨ててください。
しまうとき（保存）
乾燥剤と一緒に密閉容器へ入れ、冷暗所で半年が目安です。夏場は冷蔵庫へ。戻したものは冷蔵2日で使い切ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
冷水とお湯、どちらで戻しますか。
冷水で一晩が一番香りが出ます。急ぐときはぬるま湯に30分でも戻りますが、香りは弱くなります。砂糖をひとつまみ入れると早まります。
戻し汁は何に使えますか。
煮物や汁物のだしに使えます。底に砂が落ちているので、上澄みだけを静かに移してください。冷凍しておくと便利です。
軸は食べられますか。
食べられます。固ければ手で裂いて、炊き込みご飯やきんぴらに混ぜてください。だしを取るときに一緒に入れても無駄がありません。