ちらし寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ちらし寿司は、すし飯さえ決まれば具は自由に組めます。家で作りやすいレシピを、酢の割合とご飯の混ぜ方、具に火を通す順番から、順を追ってご案内します。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
すし酢は市販のものでもいいですか
店主
構いませんよ。ご飯400gに大さじ4が目安です。味を見て加減してください。
店主のひとこと混ぜるのは切るように。押しつけないでください。
材料（2人分）
| ご飯 いつもより1割少ない水でかために炊く | 400g |
|---|---|
| 米酢 すし酢用 | 大さじ3 |
| 砂糖 すし酢用 | 大さじ2 |
| 塩 すし酢用 | 小さじ2/3 |
| 干ししいたけ 水で戻して薄切り。戻し汁も使う | 3枚 |
| にんじん 細切り | 1/3本 |
| れんこん 薄いいちょう切り | 60g |
| むきえび 背わたを取って洗う | 6尾 |
| 卵 錦糸卵用。溶いておく | 2個 |
| きぬさや ゆでて斜め切り | 6枚 |
| 醤油 具を煮る用 | 大さじ1 |
| みりん 具を煮る用 | 大さじ1 |
作り方
- 先に米酢、砂糖、塩を混ぜてすし酢を作り、干ししいたけを水で戻します。戻し汁は具を煮るときに使えます。
- しいたけ、にんじん、れんこんを戻し汁と醤油、みりんで弱火で10分煮ます。先に煮ておくと、冷ます間に味が入ります。
- むきえびを熱湯で3分ゆで、中まで火が通ったのを確かめて取り出します。赤く縮んで中心まで色が変われば大丈夫です。
- 卵を薄く焼き、完全に固まってから細く切って錦糸卵にします。弱火でじっくり焼くと破れません。
- 炊きたてのご飯にすし酢を回し、切るように混ぜて粗熱を取ります。切るように混ぜると、粒がつぶれません。
- 煮た具を混ぜ込み、錦糸卵、えび、きぬさやを散らします。上にのせる具は最後。彩りが生きます。
店主のコツ
- 買い物:米はかために炊けるものが向きます。すし酢を吸わせるので、水は1割少なめにします。
- 火加減:具は弱火で10分、卵も弱火で焼きます。強火だと具がかたくなり、卵も破れます。
- 味の調整:酸味は米酢、甘さは砂糖です。子どもが食べるなら砂糖を大さじ2と1/2にします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵1日が目安です。冷えると固くなるので、常温に20分戻します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。ご飯の口当たりが落ちます。 |
| 温め直し | 温め直しません。常温に戻していただきます。 |
味を変えてみる
- 刺身用と書かれたまぐろやサーモンを添えると、華やかになります。
- 焼いた鮭をほぐして混ぜると、子どもも食べやすくなります。
- 小さな器に詰めて型で抜くと、一人ずつの盛り付けになります。
よく聞かれること
ご飯がべたつきます
水加減が多いことが多いです。いつもより1割少なく炊き、すし酢は熱いうちに回して、うちわで水分を飛ばしてください。
作り置きできますか
その日のうちが一番です。冷蔵1日が目安で、冷えると固くなるので常温に20分戻してからいただいてください。
生の魚を使いたいのですが
刺身用と明記されたものを選び、食べる直前に上へのせてください。ご飯に混ぜ込まず、別に置くと扱いやすいです。