ヒラメ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ヒラメは身のしまった白身魚で、煮ても焼いてもくずれにくいところが使いやすい魚です。刺身用の切り身とあら、まるごとで扱いが変わります。買い方とレシピの向き不向きをご案内します。
時期の目安 11月〜2月（寒い時季に身がしまります）
店先のやりとり
常連さん
えんがわというのはどこですか
店主
ひれを動かす部分の身です。歯ごたえがあって、刺身用として別に売られていることが多いですよ。
店主のひとこと生でいただくなら、刺身用と書かれたものを買ってください。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜2月（寒い時季に身がしまります）
- 切り身は身が透き通っていて、つやのあるものを選びます。白く濁ったものは日がたっています。
- まるごと買うなら、目が澄んでいて、えらの中が鮮やかなものです。腹に張りがあるものが新しい印です。
- 生でいただくときは、必ず刺身用と表示されたものを買います。加熱用と書かれたものは火を通して使ってください。
使うとき（下ごしらえ）
- 切り身は塩を軽くふり、10分おいて出た水気を拭きます。においが和らぎ、味も入りやすくなります。
- 煮つけにするときは、熱湯をさっと回しかけて氷水に取ります。表面のぬめりが取れて汁が澄みます。
- あらは焼き網かフライパンで焼き色をつけてから煮ます。汁のうまみがぐっと増します。
しまうとき（保存）
買った日に使うのがいちばんです。持ち帰ったら紙で水気を拭き、包み直して冷蔵の一番冷たい所へ。切り身は翌日まで、加熱して食べる分は冷凍で2週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
煮つけで身がくずれます
煮汁を先に煮立ててから入れ、落とし蓋をして中火で8分。途中で返さないことです。触るほどくずれます。
ムニエルにするときのこつは
水気をよく拭いてから小麦粉を薄くまぶします。中火で片面3分ずつ、中心まで白くなるまで焼いてください。
冷凍したものは何に使えますか
加熱する料理に向きます。ホイル焼き、煮つけ、あら汁がよいでしょう。冷蔵庫で解凍し、水気を拭いてから使ってください。