お吸い物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
お吸い物のレシピです。だしの取り方と塩の入れ方、具の合わせ方をまとめました。味付けが薄い分、だしの香りがそのまま出る汁物です。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
だしをこすとき絞りますか。
店主
絞らないでください。押すと濁って、渋みまで出てしまいます。自然に落ちる分で十分ですよ。
店主のひとこと煮立てない。だしの香りはそこで消えます。
材料（2人分）
| 水 | 400ml |
|---|---|
| 昆布 30分水にひたします | 5cm角1枚（約5g） |
| かつお節 削りたてが香ります | 10g |
| 塩 | 小さじ1/2（約3g） |
| 薄口しょうゆ 色を付けないため | 小さじ1（約6g） |
| 酒 | 小さじ1（約5g） |
| 豆腐 1.5cm角 | 1/3丁（約100g） |
| 生麩またはかまぼこ 好みで | 2切れ |
| 三つ葉 3cm長さ | 少々 |
| ゆずの皮 香り付け | 少々 |
作り方
- 先に昆布を水に30分ひたしておきます。急ぐときは10分でも構いません。水から出すのがだしの基本です
- 鍋を弱火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。煮立てるとぬめりが出ます
- 一度沸かして火を止め、かつお節を入れて1分置きます。混ぜずに沈むのを待ちます
- 静かにこします。押して絞らないでください。絞ると濁って雑味が出ます
- だしを弱火にかけ、塩、薄口しょうゆ、酒を入れて味を調えます。煮立てません
- 豆腐と具を入れて2分温め、椀に盛って三つ葉とゆずを添えます。
店主のコツ
- 買い物では、かつお節は削りたてに近いもの、昆布は表面に白い粉のあるものを選びます。
- 火加減は終始弱火です。だしは煮立てると香りが飛び、濁ります。
- 味の調整は塩です。薄口しょうゆは色より塩気が強いので、入れすぎに気をつけてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | だしだけなら冷蔵で2日が目安です。具を入れたものは当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしを製氷皿で凍らせれば3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火2分。煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- はまぐりやあさりを使うと、貝のだしが出て塩だけで十分になります。
- そうめんを少し入れると、にゅうめん風の一杯になります。
- とき卵を細く回し入れると、かき玉汁になります。
よく聞かれること
顆粒のだしでも作れますか。
作れます。水400mlに小さじ1が目安です。塩気が入っているので、塩は小さじ1/4から始めて味をみてください。
薄口しょうゆがないときは。
濃口を小さじ1/2に減らして使います。色は濃くなりますが、味は近くなります。塩で足りない分を補ってください。
具は何を入れますか。
豆腐、生麩、かまぼこ、しいたけ、三つ葉が定番です。二つか三つに絞ると、だしの香りが生きます。