はまち｜買い方・下ごしらえ・保存の話
はまちは、ぶりの若い魚です。脂がほどよくのって、焼いても煮ても合います。旬と選び方、下ごしらえ、レシピにつながる使い方までまとめました。
時期の目安 12月〜2月が旬とされますが、養殖のものは通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
はまちとぶりは違うんですか。
店主
同じ魚で、若いものをはまちと呼びます。ぶりより脂が軽く、焼き物に向きますよ。
店主のひとこと塩をふって10分。臭みはこれで抜けます。
買うとき
出回る時期の目安：12月〜2月が旬とされますが、養殖のものは通年出回ります
- 身の赤みがさえて、血合いの色が濃いものを。茶色くなったものは日がたっています。
- 切り身の角が立っていて、袋に汁が出ていないものを選んでください。
- 刺身用と書かれたものは、生で食べることを前提に扱われたものです。用途で選び分けてください。
使うとき（下ごしらえ）
- 切り身に塩をふって10分置き、出た水けをふきます。臭みが抜けます。
- 焼く前に酒を小さじ1ふると、身がふっくらします。
- 煮るときは熱湯にさっと通してから。血やぬめりが落ちて、煮汁が濁りません。
しまうとき（保存）
買った日に使うのが一番です。冷蔵なら1日、冷凍なら1切れずつ包んで2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼くときのこつはありますか。
塩をふって水けをふき、中火で皮目から4分、返して3分が目安です。厚い切り身はふたをして2分足し、中心まで火を通してください。
刺身用と書かれていないものは生で食べられますか。
生で食べるのは、刺身用と明記されたものだけにしてください。それ以外は必ず中心まで火を通してから食べてください。
あらは使えますか。
使えます。熱湯にさっと通して血やぬめりを洗い落としてから、大根と煮てください。だしがよく出ますので、汁物にも向きます。