ふき｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ふきは、春に出回る香りの高い山菜で、下ゆでとすじ取りが味を決めます。買うときに見るところ、下ごしらえ、保存の目安、ふきを使うレシピの方向まで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 3月〜5月
店先のやりとり
常連さん
すじ取りが面倒でね、つい買わないんだよ。
店主
ゆでた直後の熱いうちだと、するすると取れますよ。冷めると固くなって難しくなります。そこだけです。
店主のひとことすじは熱いうちに。冷めると急に取れなくなります。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月
- 茎が細めでまっすぐなもの。太すぎるとすじが固く、口に残ります。
- 緑が濃く、切り口がみずみずしいもの。乾いているものは時間が経っています。
- 葉が付いているものは新しい印です。葉も佃煮にできますから、付いたまま買うと得ですよ。
使うとき（下ごしらえ）
- 鍋の大きさに切り、まな板の上で塩をふって手のひらで転がします。これで色が鮮やかになります。
- 塩が付いたまま熱湯で三分ゆで、すぐ冷水に取ります。ゆですぎるとすじが取りにくくなります。
- 太い側から皮のすじを爪でつまんで引きます。端から一周ぶんまとめて引くと早いです。
しまうとき（保存）
生のまま置くとすぐ固くなるので、買った日に下ゆでします。下ゆでしたものは水に浸けて冷蔵で三日、水は毎日替えてください。冷凍は食感が変わるので、煮物用に限ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
あく抜きは必ず必要ですか。
必要です。塩で板ずりしてから三分ゆで、冷水に取ってください。この手順を省くと、えぐみが残って口の中に張り付くような後味になります。
色が悪くなってしまいます。
ゆでたあとにすぐ冷水へ取っていないことが多いです。また、煮るときにしょうゆを多く入れると茶色くなります。薄口しょうゆと塩で煮ると、緑が残りますよ。
葉はどうすればいいですか。
苦みが強いので、たっぷりの湯で三分ゆでてから水に三十分さらします。そのあと細かく刻んで、しょうゆとみりんで煮詰めれば佃煮になります。ごはんによく合いますよ。