わらび｜買い方・下ごしらえ・保存の話
わらびの選び方と使い方です。春の山菜で、必ず灰汁抜きをしてから使います。旬、灰汁抜きの手順、保存の目安と、家で作れるレシピの方向もまとめました。
時期の目安 4月〜6月が中心です。
店先のやりとり
常連さん
灰汁抜きは省けませんか。
店主
省けませんよ。重曹と熱湯で一晩。これをしないと、えぐくて食べられません。
店主のひとこと灰汁抜きは一晩。急がないでくださいね。
買うとき
出回る時期の目安：4月〜6月が中心です。
- 穂先が固く巻いていて、開いていないものを選びます。
- 茎が太くまっすぐで、切り口がみずみずしいものがよいです。
- 持ったときにしなやかで、折れやすいものは新しい目安です。
使うとき（下ごしらえ）
- 根元の固い部分を2cmほど切り落とします。
- バットに並べて重曹を小さじ1ふり、熱湯を回しかけます。
- 落とし蓋をして一晩おき、翌朝に流水で洗います。
しまうとき（保存）
灰汁抜き前は買ったその日のうちに処理します。抜いた後は水を張って冷蔵で3〜4日、毎日水を替えます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
重曹の量はどのくらいですか。
わらび500gに対して小さじ1が目安です。入れすぎると、茎がとけてやわらかくなりすぎます。熱湯を回しかけたら、一晩置いて翌朝洗ってください。
えぐみが残ります。
灰汁抜きの時間が足りないか、重曹が少なかった可能性があります。水を替えて半日さらしてください。それでも強いときは、無理せず処分します。
保存はどうしますか。
灰汁を抜いた後、水を張った容器で冷蔵3〜4日が目安です。毎日水を替えてください。長く置くなら塩漬けにして、使う前に塩抜きします。