佃煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
佃煮は、しょうゆと砂糖で煮詰めて日持ちさせる、ご飯の友ですよ。ここでは昆布を使った佃煮の作り方を、煮詰め加減としまい方を添えて、順に並べておきます。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
昆布が固いまま残ります。
店主
調味料を先に入れたのでしょう。まず水と酢だけで20分やわらかくしてから、味をつけてください。
店主のひとこと煮汁を少し残して止める。冷めるとちょうどよくなります。
材料（2人分）
| だしを取ったあとの昆布 新しい昆布なら30分水で戻します | 100g |
|---|---|
| しょうゆ 濃口で | 大さじ3 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで加減を | 大さじ1と1/2 |
| 酒 香りをやわらげます | 大さじ2 |
| 水 昆布がかぶるくらい | 150ml |
| 酢 やわらかく仕上がります | 小さじ1 |
| 白ごま 仕上げに振ります | 小さじ2 |
作り方
- 先に昆布を1cm角のはさみで切り、大きさをそろえておきます。包丁よりはさみのほうが早く、大きさもそろいます。
- 鍋に昆布、水、酢を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分煮ます。酢を入れると早くやわらかくなります。味には残りません。
- しょうゆ、みりん、砂糖、酒を加え、弱火でさらに25分煮詰めます。調味料は後から。先に入れると固いまま締まります。
- 煮汁が鍋底に少し残るくらいまで詰め、火を止めます。詰めすぎると冷めたとき固くなります。少し残す加減です。
- 白ごまを振り、鍋のまま冷まして味を含ませます。冷ます間に味が入ります。熱いうちに詰めないでください。
店主のコツ
- 買い物：だしを取ったあとの昆布で十分です。新しく買うなら、厚みのある切り落としが手ごろです。
- 火加減：終始弱火です。強火だと水が先になくなり、昆布が固いまま残ります。
- 味の調整：しょうゆ大さじ3が標準。ご飯に合わせるなら砂糖を大さじ2に増やします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れて冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月ほど。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べられます。温めるなら電子レンジ600Wで20秒。 |
味を変えてみる
- しょうがのせん切りを10g足して、香りを立てます。
- 干し椎茸を戻して刻み、昆布と一緒に煮ます。
- ちりめんじゃこを30g加えて、食感を足します。
よく聞かれること
だし昆布の再利用でいいのですか。
むしろそのほうが向きます。一度だしを取って柔らかくなっているので、煮る時間が短くて済みます。うちでは取っておいて、たまるとまとめて煮ますよ。
どれくらい日持ちしますか。
しっかり煮詰めて清潔な容器に入れれば、冷蔵で2週間が目安です。取り出すときは乾いた箸を使ってください。汁気が多いと短くなります。
昆布以外でも作れますか。
作れます。しいたけ、ちりめんじゃこ、あさりなどが向きます。貝や魚を使うときは、中心まで火を通してから煮詰めてください。