山菜｜買い方・下ごしらえ・保存の話
山菜は、春先に出る野の芽や若い茎をまとめた呼び名です。苦みと香りが持ち味で、下ごしらえが味を決めますよ。選び方、あく抜き、保存の目安をまとめました。
時期の目安 3月〜5月
店先のやりとり
常連さん
山菜の苦みが強くて食べにくいです。
店主
下ごしらえを早めにするのが一番ですよ。うちでは買ったその日にゆでて、水に放しています。
店主のひとこと買ったらまず下ごしらえ。これだけで味が変わります。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月
- 切り口がみずみずしく、乾いていないものを選びます。
- 葉が開ききる前の、巻きが残っているものが柔らかいです。
- 太さがそろっている束のほうが、火の入り方がそろいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 買ったらその日のうちに下ごしらえをします。置くほど苦みが強くなります。
- わらびやぜんまいは、重曹を少し入れた熱湯に浸して一晩おきます。
- たらの芽やこしあぶらは、根元の固い部分を落として塩ゆでするだけで十分です。
しまうとき（保存）
ぬらした紙で包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室で2日から3日が目安です。あく抜きをしたものは水を替えて2日ほどで使い切ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
あく抜きはどの山菜にも必要ですか。
種類によります。わらびやぜんまいは必ず必要です。たらの芽やこしあぶらは、さっと塩ゆでする程度で十分ですよ。うどは皮をむいて酢水にさらします。
山で採ったものをそのまま使えますか。
見分けに自信がないものは口にしないでください。似た形で食べられない草もあります。売られているものを使うのが確実です。
冷凍できますか。
あく抜きをして水気を切ってから、小分けにして冷凍します。1か月ほどが目安です。使うときは凍ったまま汁物や煮物に入れてください。