えびす鯛｜買い方・下ごしらえ・保存の話
えびす鯛は、赤い体と大きくかたいうろこが目印の白身魚です。出回る時期、店先での見方、下ごしらえのこつ、それから合わせやすい料理までまとめました。
時期の目安 冬から春にかけて多く出回るとされますが、地域によって差があります
店先のやりとり
常連さん
えびす鯛は、うろこが取りにくいと聞きました。
店主
硬くて大きいですからね。買うときに店で取ってもらうのが一番楽ですよ。
店主のひとことうろこは店でお願いする。これが一番です。
買うとき
出回る時期の目安：冬から春にかけて多く出回るとされますが、地域によって差があります
- 目が澄んで、盛り上がっているものを選んでください。日が経つとくぼんできます。
- えらの内側が鮮やかな赤いものがよいです。黒ずんだものは避けてください。
- うろこが硬くて大きい魚です。下ろしてもらえるか、買うときに聞いておくと楽です。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に店でうろこを取ってもらってください。家で取ると飛び散って大変です。
- 自分で取るなら、袋の中か水の中で作業します。包丁の背を尾から頭へ動かします。
- 下ろしたら塩を薄くふって10分置き、出た水けをふき取ります。臭みが抜けます。
しまうとき（保存）
買ったその日に調理するのが一番です。冷蔵なら下ろして水けをふき、包んで1日。冷凍なら切り身にして3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
鯛の仲間ですか。
名前に鯛が付きますが、別の仲間の魚です。身は白くくせがなく、煮ても焼いても崩れにくいので、鯛と似た使い方ができます。
どう調理するのが分かりやすいですか。
煮付けが分かりやすいです。しょうゆ、酒、みりん各大さじ2と水100mlで、落としぶたをして中火10分。中心まで火を通してください。
あらは使えますか。
使えます。熱湯をかけて霜降りにし、流水で血合いを落としてから煮ると、澄んだ潮汁になります。あら煮にしても味が出ます。