豚しゃぶ肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
豚しゃぶ肉は薄い分だけ火の入りが早く、ゆで方で味が決まります。選び方としまい方、ゆでる下ごしらえ、家で作れるレシピの方向をまとめておきます。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
かたくならないこつはありますか。
店主
煮立った湯ではなく、少し落ち着いた湯でゆでてください。一枚ずつ広げて入れるのも大事ですよ。
店主のひとことゆでたら冷水にとらず、そのまま冷まします。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 赤身がうすももいろで、白く濁っていないもの。
- 脂身が白く、きれいな層になっているもの。
- パックにドリップがたまっていないもの。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に湯を70〜80度に落としておきます。煮立った湯だとかたくなります。
- 肉を一枚ずつ広げて入れ、色が完全に変わるまでゆでます。
- ざるに上げて自然に冷まします。冷水にとると脂が固まります。
しまうとき（保存）
冷蔵なら買った日か翌日までが目安です。小分けにして薄く包み冷凍すれば、2〜3週間で使い切ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どのくらいゆでますか。
薄切りなら20〜30秒が目安です。赤みが完全になくなったら引き上げてください。厚みがあるものは1分見ます。
冷水にとってはいけませんか。
脂が白く固まって口当たりが悪くなります。ざるに広げて自然に冷ますほうが、やわらかく仕上がります。
しゃぶしゃぶ用と薄切りの違いは。
しゃぶしゃぶ用のほうが薄く切ってあります。炒めものには少し厚い薄切り肉のほうが向きます。