ポン酢の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ポン酢の作り方は、割合を覚えてしまえば家の味になります。かんきつと醤油とだしの比率をまとめました。市販のものより穏やかで、鍋にも冷やっこにも合います。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
三日も待つのですか。
店主
その日から使えますが、三日置くと角が取れます。急ぐなら削り節を倍にしてください。
店主のひとこと果汁と醤油は同量、これが覚えやすい割合です。
材料（2人分）
| ゆず すだちやレモンでも可 | 2個(果汁60ml) |
|---|---|
| 醤油 濃口。果汁と同量 | 60ml |
| みりん 一度煮立てて冷ます | 大さじ2 |
| だし昆布 そのまま漬け込む | 5cm角1枚 |
| 削り節 香りづけ。あとでこす | 5g |
| 酢 日もちを助ける | 大さじ1 |
| 保存びん 熱湯をかけて乾かす | 1個(300ml) |
作り方
- 先にびんに熱湯をかけて乾かし、みりんを一分煮立てて冷まします。みりんの角を取っておくと、まとまりのいい味になります。
- ゆずを半分に切ってしぼり、種を茶こしで取り除きます。種が残ると苦みが出ます。こして取ります。
- びんに果汁、醤油、冷ましたみりん、酢を入れて混ぜます。果汁と醤油を同量にすると、どの料理にも合います。
- 昆布と削り節を入れ、蓋をして冷蔵庫で三日おきます。寝かせると角が取れ、だしの香りが移ります。
- こして清潔なびんに移します。昆布と削り節は取り除きます。入れたままだと香りが強くなりすぎ、濁ってきます。
店主のコツ
- 買い物では、手に持って重いかんきつを選びます。軽いものは果汁が少なく、皮ばかりです。
- 火を使うのはみりんだけです。煮立てたら必ず冷ましてから合わせてください。熱いまま混ぜると香りが飛びます。
- 味の調整は果汁です。酸味を抑えたければだし大さじ2を足し、立たせたければ果汁を大さじ1増やします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | こしてから冷蔵で二か月が目安です。使うたびに振ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍六か月。塩分があるので固まりきりません。 |
| 温め直し | 温めません。鍋のつけだれは、器に取り分けて使ってください。 |
味を変えてみる
- レモンで。手に入りやすく、香りがまっすぐ出ます。果汁の量は同じです。
- だし多め。だし60mlを足すと薄まり、かけて使いやすい濃さになります。
- おろし添え。使うときに大根おろしを混ぜると、揚げ物によく合います。
よく聞かれること
かんきつがないときはどうしますか
酢60mlとレモン汁小さじ2で代えられます。香りは弱くなるので、削り節を倍の10gにして、だしの香りで補ってください。
どのくらいもちますか
こして冷蔵で二か月が目安です。昆布と削り節を入れたままにすると、二週間ほどで濁ってきます。必ずこしてから保存してください。
何に使えますか
鍋物のつけだれ、冷やっこ、焼き魚、ゆで野菜、餃子。大根おろしを混ぜれば揚げ物にも合います。醤油の代わりに使うと、塩気が穏やかになります。