ビワマス｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ビワマスは、琵琶湖でとれるサケの仲間の魚です。旬の時期、店先での選び方、保存と下ごしらえ、それから合わせやすい料理までをまとめました。
時期の目安 5月〜8月が旬とされます
店先のやりとり
常連さん
ビワマスは普通のサケと違いますか。
店主
身が柔らかくて脂が上品です。焼きすぎないほうが持ち味が出ますよ。
店主のひとこと焼く前に塩をふって10分。これだけで違います。
買うとき
出回る時期の目安：5月〜8月が旬とされます
- 身の色が橙色に近く、つやのある物を選びます。白っぽく乾いた物は時間が経っています。
- 切り身なら、脂の筋がはっきり見える物がよいです。筋がぼやけた物は水っぽいことがあります。
- 一尾なら目が澄んで、腹がしっかり締まっている物を。腹が柔らかい物は避けてください。
使うとき（下ごしらえ）
- 切り身は塩を軽くふって10分置き、出てきた水気を拭きます。くさみが和らぎます。
- 皮を残して焼くと身が崩れにくいです。皮側から焼き始めてください。
- 刺身でいただくのは、刺身用と書かれた物だけにしてください。焼く用の切り身は必ず火を通します。
しまうとき（保存）
買ったその日に使うのが一番です。冷蔵なら1日、冷凍なら切り身を1切れずつ包んで2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き加減の目安を教えてください。
中火で皮側を4分、返して3分が目安です。中心まで白く火が通ったら火を止めます。焼きすぎると脂が抜けて固くなるので、様子を見ながらどうぞ。
冷凍した物はどう戻しますか。
冷蔵室に移して半日かけて戻してください。急ぐときは袋のまま氷水に20分です。常温に出すと水気が出て、味が落ちます。
骨が気になります。
焼く前に骨抜きで背の小骨を抜いておくと食べやすいです。あらは捨てずに、みそ汁のだしに使うとうまみが出ますよ。