米ナス｜買い方・下ごしらえ・保存の話
米ナスは、へたが緑色で、丸くて身の厚いなすです。旬の時期、店先での選び方、切り方と保存、それから向いている料理までを、店先の目線でまとめました。
時期の目安 6月〜9月
店先のやりとり
常連さん
普通のなすと、どう使い分けますか。
店主
身が厚いので、焼くか揚げるかに向きます。煮物なら普通のなすのほうが早いですよ。
店主のひとこと皮は縞にむく。火の通りと見た目が両方よくなります。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜9月
- へたが緑色で、とげがぴんと立っているものを選んでください。新しい目印です。
- 持って重く、皮につやのあるものを。軽いものは水が抜けています。
- 傷やへこみがないか見ます。丸いので転がって傷みやすく、一つずつ確かめてください。
使うとき（下ごしらえ）
- 厚さ2cmの輪切りにして、皮を縞にむきます。全部むかなくて構いません。
- 切ったら水に5分さらします。あくが抜けて、色も落ち着きます。
- 焼く前に片面に格子の切り込みを入れます。火の通りが早くなります。
しまうとき（保存）
冷やしすぎると皮が固くなります。新聞紙に包んで野菜室で四日が目安です。切ったものは切り口をラップで覆い、その日のうちに使ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
米ナスは普通のなすと味が違いますか。
味は近いですが、身が厚くて締まっています。加熱しても崩れにくいので、田楽や焼き物に向きます。皮は固めなので、縞にむくと食べやすいです。
油を吸いすぎてしまいます。
切って水にさらしたあと、水けをよくふいてください。それから油をひかずに空焼きして、表面が乾いてから油を足すと、吸う量が減ります。
あく抜きは必要ですか。
5分の水さらしで十分です。長くさらすと、うまみまで抜けます。すぐ調理するなら、切ってそのまま使っても構いません。色が気になるときだけで結構です。