アカムツ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
アカムツは、脂ののった白身の魚です。喉の奥が黒いので、のどぐろとも呼ばれます。このページでは、アカムツの旬と選び方、家での保存、下ごしらえ、向いている料理をまとめました。
時期の目安 秋から冬が目安です。産地によっては夏にも出ます。
店先のやりとり
常連さん
脂が多い魚は、焼くのが難しくないですか。
店主
先に塩を振って水気を拭くだけで、ずいぶん楽になりますよ。弱めの中火でゆっくり焼いてください。
店主のひとことうちでは、焼く前に必ず一度水気を拭きます。
買うとき
出回る時期の目安：秋から冬が目安です。産地によっては夏にも出ます。
- 目が澄んで、盛り上がっているものを選びます。
- 腹がしっかり張って、身が締まっているもの。
- エラの中が鮮やかな赤なら、新しい目安です。
使うとき（下ごしらえ）
- ウロコを尾から頭へ向かって引きます。
- 内臓とエラを取り、腹の中の血合いを洗って拭きます。
- 塩を軽く振って十五分おき、出た水気を拭きます。
しまうとき（保存）
一尾なら内臓を抜き、水気を拭いてから包んで冷蔵で一日から二日が目安です。切り身は一切れずつ包んで冷凍し、二週間から三週間で使い切ります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生で食べてもいいですか。
刺身用と書かれたものを選んでください。書いていなければ、中心まで火を通してから食べます。切り身を焼くときは、身がほぐれるまでが目安です。
煮付けと塩焼き、どちらが向きますか。
どちらも合います。脂を味わうなら塩焼き、身をふっくら食べたいなら煮付けです。煮るときは煮汁を先に沸かしてから入れます。
小さめのものはどう使いますか。
二尾で潮汁にすると、だしがよく出ますよ。頭と骨も一緒に入れて、浮いた泡を取りながら弱火で煮てください。