赤紫蘇｜買い方・下ごしらえ・保存の話
赤紫蘇は、初夏の短い時期に束で出回る葉です。旬、店先での選び方、あく抜きの手順と保存、それから赤紫蘇のレシピに向く使い道までをまとめました。
時期の目安 6月〜7月
店先のやりとり
常連さん
赤紫蘇は、どうして二回もむのですか。
店主
一回目で強いあくが出ます。二回目で残りを抜くと、色がきれいに出ますよ。
店主のひとこと買ったらその日に仕込む。日もちしない葉です。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜7月
- 葉の裏まで赤いものを選んでください。裏が緑のものは色が出にくいです。
- 葉が乾いていないか、縁が茶色くなっていないか見ます。束で買うのが安く済みます。
- 枝から葉を外すので、葉の枚数が多い束のほうが得です。持って軽いものは葉が少ないです。
使うとき（下ごしらえ）
- 葉だけを枝から外し、たっぷりの水で二、三回洗って土を落とします。
- 葉200gに塩30gをふって強くもみ、出てきた黒い汁をしぼって捨てます。これを二回。
- しぼった葉に酢か梅酢を加えると、鮮やかな赤に変わります。
しまうとき（保存）
葉を枝から外して洗い、水けをきって袋に入れ、冷蔵で三日が目安です。長く置けませんので、買ったらその日か翌日に仕込んでください。塩もみしたものは冷蔵で一週間ほどです。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
青じそと使い分けはありますか。
青じそは香りを添えるもの、赤じそは色をつけるものと考えてください。赤じそは生でそのまま食べることは少なく、塩や酢と合わせて漬物や飲み物に使います。
しそジュースはどう作りますか。
洗った葉200gを水1リットルで5分煮て、葉を取り出します。砂糖200gを溶かし、酢50mlを加えれば出来上がりです。冷蔵で二週間が目安です。
残った葉はどうすればよいですか。
塩もみしたものは冷蔵で一週間ほどもちます。乾かして細かくすれば、ふりかけになります。天日で二日干すか、天板に広げて100度で20分が目安です。