赤大根｜買い方・下ごしらえ・保存の話
赤大根の選び方と使い方、レシピの考え方をまとめました。皮や果肉が赤い大根で、酢に合わせると色が澄んで出ます。買うときの目安と下ごしらえから順にご説明します。
時期の目安 11月〜2月
店先のやりとり
常連さん
煮物に使っても大丈夫ですか。
店主
使えますが、色はほとんど抜けます。色を見せたい日は生か酢の物に。煮るなら普通の大根で十分ですよ。
店主のひとこと酢に合わせると赤が澄む。これが持ち味です。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜2月
- 皮の赤が濃く、つやがあるもの。くすんだものは収穫から日が経っています。
- 持ったときにずっしり重く、押しても弾力のあるもの。すが入っていません。
- 葉つきなら葉がぴんと立っているもの。葉が垂れたものは水分が抜け始めています。
使うとき（下ごしらえ）
- 皮ごと使うと色がよく出ます。使う場合はよく洗い、ひげ根の跡を取ります。
- 薄い輪切りにして塩をふり、十分置いて水気を絞ると色が締まります。
- 酢を合わせると赤が鮮やかになります。加熱する料理では色が抜けるので生か酢の物向きです。
しまうとき（保存）
葉があれば切り落とし、新聞紙に包んで冷蔵室の野菜室に立てて入れます。丸ごとで一週間、切ったものは断面をラップで包んで三日ほどが目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
普通の大根と味は違いますか。
品種によりますが、辛みが穏やかで甘みが強いものが多いです。水分は同じくらいなので、生でも扱い方は変わりません。おろすとほんのり色がつきます。
色をきれいに出すにはどうしますか。
薄く切って塩で水気を出し、絞ってから酢を合わせます。酢の量は大根二百グラムに大さじ二杯が目安です。加熱すると色が抜けるので、火は入れません。
葉は使えますか。
使えます。よく洗って熱湯で一分ゆで、水に取ってから刻みます。ごま油で炒めてしょうゆをかければふりかけになります。買ったその日に処理してください。