なますの作り方｜材料・手順・店主のコツ
なますは、大根とにんじんを細く切り、塩をしてから甘酢で和える一品です。うちでは塩をして出た水を必ず捨てます。水っぽくならないなますのレシピと、漬ける時間をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
翌日には水が浮いてしまいます。
店主
塩をしたあとのしぼりが足りませんね。手でぎゅっと。それだけで日もちも味も変わりますよ。
店主のひとこと塩をして出た水はしぼって捨てる。ここだけです。
材料（2人分）
| 大根 上のほうが甘く向きます | 300g |
|---|---|
| にんじん 大根の六分の一が彩りの目安です | 50g |
| 塩 野菜の重さの二パーセントです | 小さじ1.5（7g） |
| 酢 | 大さじ4（60g） |
| 砂糖 | 大さじ2.5（22g） |
| だし汁 角を取ります | 大さじ2（30g） |
| ゆず皮 あれば。細く切ります | 少々 |
| 白ごま 仕上げに | 小さじ1（3g） |
作り方
- 先に保存容器を洗って乾かしておきます。大根とにんじんは四センチの細切りにします。太さをそろえると、味の入りがそろいます。
- 塩をふって軽くもみ、二十分おきます。出た水はしっかりしぼって捨てます。この水を残すと、必ず水っぽくなります。
- 酢、砂糖、だし汁を混ぜ、砂糖が溶けるまでよく混ぜます。火にかけません。混ぜるだけで溶けます。
- 野菜と甘酢を合わせ、ゆず皮を混ぜて冷蔵庫で二時間おきます。二時間で味が入ります。一晩おくとさらに落ち着きます。
- 器に盛り、白ごまをふります。汁をきってから盛ると、きれいにまとまります。
店主のコツ
- 買い物：大根は上半分を選びます。下は辛みが出て、甘酢と合いません。
- 火加減：火は使いません。塩をして水を出す工程が仕上がりを決めます。
- 味の調整：酸味が強ければ砂糖を大さじ三に、甘ければ酢を大さじ五にしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れて、冷蔵で五日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせません。歯ごたえがなくなります。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。温めません。 |
味を変えてみる
- ゆずのしぼり汁を大さじ一加えると、香りが立ちます。
- 干し柿を細く切って混ぜると、甘みのある一品になります。
- きゅうりを加えると、夏向きの和えものになります。
よく聞かれること
にんじんを増やしてもいいですか。
増やすと色は鮮やかになりますが、大根の白が消えて見た目が変わります。大根の六分の一までが目安です。
作り置きに向きますか。
向いています。冷蔵で五日ほどもちます。二日目からのほうが味が落ち着きますので、少し多めに作っておくと便利です。