高遠そば｜旅先の味と家での楽しみ方
高遠そばは、辛み大根の絞り汁と焼きみそで食べるそばです。どこの食べ方か、味の組み立て、家で近づける方法までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
辛み大根がないと作れませんか。
店主
普通の大根でもできますよ。先のほうが辛いので、そこをおろして絞ってみてください。
店主のひとことみそは焦げ目がつくまで焼く。香りが変わります。
どんな味か
高遠そばは、信州の高遠のあたりに伝わるそばの食べ方です。つゆに辛み大根の絞り汁を合わせ、焼いたみそを溶いて食べます。会津にも同じ名前の食べ方が伝わっています。
特徴
- 大根の辛みが主役です。だしを控えめにして、絞り汁で辛さを立てます。
- 焼きみそを溶くので、しょうゆのつゆより香ばしく、こくが出ます。
- そばは細めより、やや太めの田舎そばが合います。
食べ方・楽しみ方
- 絞り汁を器に入れ、焼きみそを少しずつ溶いて濃さを決めます。
- 辛みが強すぎるときは、だしを足して薄めてください。
- 薬味はねぎとかつお節が定番です。わさびは使いません。
家で楽しむなら
家でやるなら、辛み大根がなければ普通の大根の先のほうを使ってください。みそはアルミ箔にのせて、焼き網かフライパンで焦げ目がつくまで焼きます。合わせる料理は、そばがき、野沢菜の漬物、山菜の天ぷらといったところです。
由来
高遠のあたりでは古くからそばが作られ、大根の絞り汁で食べる形が続いてきました。この地から人の行き来があった会津にも、同じ食べ方が伝わったと言われています。
よく聞かれること
辛み大根はどこで買えますか。
秋から冬にかけて、野菜売り場に並ぶことがあります。手に入らなければ普通の大根の先のほうを使ってください。おろして絞るだけです。
つゆはどうしますか。
だしを薄めに取り、絞り汁と焼きみそを合わせます。しょうゆは少しだけ。みその塩気があるので、入れすぎると辛くなります。
そばは何を使いますか。
やや太めの乾めんか生めんが合います。ゆでたらしっかり冷水でしめてください。ぬめりを洗い流すと、つゆの香りが立ちます。