そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
そばのレシピです。乾麺でも、ゆで方とつゆの割合を押さえれば店の一杯に近づきます。二人分のかけそばと、つけつゆの作り方をまとめてご案内します。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
家でゆでると、そばがべたつきます。
店主
ゆでたあとの水洗いが足りないのだと思います。冷たい水でしっかりもみ洗いしてみてください。
店主のひとことゆでたら必ず水で洗う。これが家のそばの分かれ目です。
材料（2人分）
| そば（乾麺） そば粉の割合が高いほど香りが立ちます。袋の表示を見て選んでください。 | 180g |
|---|---|
| 水 麺をゆでる用。たっぷりが基本です。 | 2L |
| だし汁 昆布とかつお節でとったもの。市販のだしでも十分です。 | 600ml |
| しょうゆ つゆ用。濃口を使います。 | 大さじ4 |
| みりん つゆ用。一度煮立てて使います。 | 大さじ3 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 小さじ1 |
| 長ねぎ 小口切りにします。白い部分が香ります。 | 1/2本 |
| わさび つけつゆにするときの薬味です。 | 適量 |
| のり 細く切ってのせます。 | 1枚 |
作り方
- 先に鍋に2Lの水を入れて火にかけます。わく間に、ねぎを切りのりを刻んでおきます。麺がゆで上がってから薬味を切ると、その間にのびてしまいます。
- つゆを作ります。だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を小鍋で煮立て、弱火で2分おきます。みりんは一度煮立てて、角のある香りを飛ばします。
- 沸いた湯にそばを入れ、袋の表示どおりにゆでます。吹きこぼれそうなら差し水をします。湯が足りないと温度が下がり、ぬめりが出て味がぼやけます。
- ゆで上がったら、ざるに上げて流水でもみ洗いします。ぬめりが取れるまで30秒ほどです。この一手間で、そばの角が立ちます。かけそばでも必ずやってください。
- 温かく食べるなら、洗った麺を熱い湯に10秒くぐらせて丼へ。熱いつゆを注ぎます。丼にも先に湯を入れて温めておくと、最後まで冷めません。
- ねぎとのりをのせて出来上がりです。冷たく食べるなら、つゆを冷やしてつけつゆにします。つけつゆは少し濃いめに。冷やすと味が薄く感じます。
店主のコツ
- 買い物：乾麺は袋の裏でそば粉の割合を見てください。高いほど香りが立ち、ゆで時間は短めです。
- 火加減：湯は強火で沸かし続けます。ふたをせず、吹きそうなら差し水で温度を保ちます。
- 味の調整：つゆが濃いときは、だし汁を足してください。水で薄めると香りまで抜けます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ゆでた麺は冷蔵で当日中。つゆは冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ゆでた麺の冷凍は向きません。つゆだけなら冷凍で1か月ほどもちます。 |
| 温め直し | つゆは小鍋で弱火で温めます。麺は熱い湯に10秒くぐらせてください。 |
味を変えてみる
- きつねそばに。油揚げを甘辛く煮て、のせるだけです。
- 冷たいつけそばに。つゆを冷やし、わさびと刻みねぎを添えます。
- とろろそばに。長いもをすって落とすと、のどごしが変わります。
よく聞かれること
そば湯は飲めますか。
自分でゆでた湯でも、残ったつゆを割って飲めます。ただし乾麺は塩を含むので、薄めに割ってください。目安は湯8にたれ2ほどです。
つゆの割合を覚えるこつは。
かけそばはだし8、しょうゆ1、みりん1が目安です。つけつゆは少し濃く、だし4に対してしょうゆ1、みりん1で覚えてください。
生そばと乾麺、どちらが扱いやすいですか。
普段づかいなら乾麺です。日持ちして、ゆで時間も安定しています。生そばは香りが良いぶん、買った日のうちに使いきってください。