梅干しの漬け方のやり方｜手順と失敗しないコツ
梅干しの漬け方は、塩漬けと土用干しの二段構えで進みます。梅干しの漬け方を、塩の割合と重しの目安、干す日数まで順を追ってまとめました。
かかる時間 120分
店先のやりとり
常連さん
塩は減らせませんか。
店主
初めてなら18パーセントのままにしてください。減らすほどかびやすくなります。慣れてから少しずつです。
店主のひとこと水気を一つずつ拭く。失敗の多くはここです。
なぜ・いつ
梅干しは6月に漬けて夏に干す、時季の決まった仕事です。手を動かす時間は合わせて2時間ほどですが、仕上がるまでには1か月半ほどかかります。先に瓶と塩を用意してから始めてください。
用意するもの：広口の容器またはかめ、梅の重さと同じ重さの重し、ざるまたは平たい干し網、焼酎（消毒用・35度）
手順
- 先に容器と重しを焼酎で拭き、完全に乾かしておきます。消毒を省くとかびます。
- 完熟梅2kgを洗い、竹串でへたを取り、一つずつ水気を拭きます。青いままだと固く仕上がります。
- 梅を焼酎にくぐらせ、塩360g（18パーセント）をまぶします。塩が少ないとかびやすいです。
- 容器に詰めて残りの塩をかけ、重しをのせて冷暗所に置きます。重しは梅と同じ重さです。
- 3日ほどで梅酢が上がります。上がらなければ重しを足します。梅が汁に沈めば安心です。
- 赤じそを入れる場合は、塩もみしてあくを抜いてから加えます。入れなくても作れます。
- 土用のころに晴れの続く3日を選び、昼は干し夜は梅酢に戻します。3日干せば出来上がりです。
よくある失敗
- 塩を減らしすぎてかびが出る。初めてなら18パーセントを守ってください。
- 水気を拭かずに漬けて、かびの原因をつくる。一つずつ拭くのが確実です。
- 梅酢が上がる前に重しを外してしまう。3日は様子を見てください。
こんな料理・場面で
- そのままご飯にのせる
- おにぎりの具にする
- 煮物に一つ入れて味を締める
- 梅酢をドレッシングや酢の物に使う
よく聞かれること
梅酢が上がりません。
重しが軽いか、梅がかたいことが多いです。重しを梅の1.5倍に増やして、さらに2日待ってください。それでも上がらなければ容器を揺すります。
かびが出たらどうしますか。
白い膜なら取り除き、梅酢を一度こして煮立て、冷ましてから戻してください。広く色のついたかびが出たときは、残念ですが使わないでください。
干す日はどう選びますか。
晴れが3日続く見込みの日を選びます。昼は日に当て、夜は梅酢に戻すのを3回くり返してください。雨に当てないことが大事です。