鶏胸肉をやわらかくする方法のやり方｜手順と失敗しないコツ
鶏胸肉をやわらかくする方法をまとめました。切り方、下味、火の入れ方の三つで決まります。特別な道具はいりません。台所にある塩と砂糖と片栗粉で十分ですよ。
かかる時間 20分
店先のやりとり
常連さん
安い胸肉を買っても、固くて家族に不評で。
店主
切る向きを変えてみてください。筋と直角にそぎ切りです。それだけで、ずいぶん食べやすくなりますよ。
店主のひとこと焼ききらず、ふたをして余熱で通す。これだけです。
なぜ・いつ
鶏胸肉は脂が少ないので、そのまま焼くと水分が抜けてぱさつきます。切り方と下味で水分を抱えさせ、火を入れすぎないようにすれば、同じ肉でも口当たりが変わります。
用意するもの：包丁とまな板、ボウルか保存袋、フライパン（ふたのできるもの）
手順
- 先に肉を冷蔵庫から出し、15分置いて冷たさを取ります。この間に下味を用意します。冷たいまま焼くと、中まで通る前に外が固くなります。
- 皮を取り、繊維の向きを見ます。筋が走る向きと直角に、1.5cm厚さのそぎ切りにします。繊維を短く切るだけで、かむ力がずいぶん要らなくなります。
- 肉300gに塩小さじ1/2、砂糖小さじ1、水大さじ2をもみ込み、10分おきます。砂糖と塩が水分を抱えます。10分で十分入ります。
- 水けを軽くふき、片栗粉を大さじ1薄くまぶします。余分な粉は落とします。粉が膜になって、水分が逃げにくくなります。
- 油をひいたフライパンを中火にし、肉を並べて2分。返してさらに1分焼きます。並べたら触らないこと。動かすと粉がはがれます。
- ふたをして弱火で3分、そのまま火を止めて2分蒸らします。余熱で中心まで通ります。強火で押し切るより、ずっとやわらかいです。
- いちばん厚い一切れを切り、中心まで白く、肉汁が透明なことを確かめます。赤みやピンク色が残るときは、ふたをして弱火で1分ずつ足してください。
よくある失敗
- 繊維に沿って切ってしまう。長い筋が残って、いくら火加減を工夫しても固く感じます。
- 強火で最後まで焼き切る。表面が締まって水分が押し出され、中心が通る頃にはぱさつきます。
- 下味の時間を長く取りすぎる。塩が入りすぎて身が締まります。10〜20分で十分です。
こんな料理・場面で
- 鶏胸肉の照り焼き
- 鶏チリ
- 棒棒鶏
- 鶏肉と野菜の炒め物
- サラダの具
よく聞かれること
塩と砂糖の水に長くつけておけば、もっとやわらかくなりますか。
かえって身が締まります。10〜20分が目安です。一晩つけるなら塩を半分に減らして、必ず冷蔵庫に入れてください。
片栗粉の代わりになるものはありますか。
小麦粉でも同じように膜ができます。片栗粉のほうがつるりとした口当たりに、小麦粉のほうが香ばしく焼き上がります。どちらも薄くまぶすのがこつです。
電子レンジでもやわらかくできますか。
できます。下味をつけた肉に酒をふり、ふんわりラップをかけて600Wで2分、返して1分30秒。そのまま5分蒸らし、中心まで白いことを確かめてから切ってください。